Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2014 1
^АВТ: Вишневская Т.И.; Слуцкая Т.Н.; Чернова Е.В.
^ЗГЛ: Использование кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2014; N 1. - С. 39-42
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41
+Реферат

^РЕФ: Обоснована возможность получения диетического майонезного соуса (МС) с пониженным содержанием жировой фазы с использованием термически обработанной мышечной ткани кукумарии японской (КЯ) в качестве белковой составляющей и бульона, полученного при варке. В тканях КЯ содержится значительное количество БАВ: протеогликанов, полисахаридная часть которых представлена хондроитинсулфатом, а также гликозидов, которые при гидротермической обработке частично переходят в водную фракцию. Для регулирования структуры в МС дополнительно вносили полисахариды водорослей и стабилизаторы. Установили, что замена молока и яичной составляющей в майонезе на вареный фарш КЯ вместе с варочными водами не повлияла на вкус и запах полученного продукта. В готовом майонезе присутствуют небольшие кусочки вареной КЯ размером до 1 мм. Цвет образцов МС светло-кремовый или кремовый. Исследовали возможность использования стабилизаторов: 0,2-0,5% ксантановой камеди, 0,25-0,5% гуаровой камеди и 0,2% альгината натрия для повышения устойчивости полученных эмульсий. Установили, что внесение в рецептуру МС комплекса ксантановой и гуаровой камеди в количестве 0,5 и 0,8% соответственно в различных концентрациях и соотношениях приводит к возрастанию вязкости продуктов в 5-7 раз. При хранении образцов МС в холодильнике в течение 3 мес. расслоения продукта не наблюдалось. Разработанная технология МС позволяет получить продукт с пониженной калорийностью (120 ккал), обладающий высокими органолептическими свойствами, и содержащий БАВ. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 11.

^TRN: 1427315
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»