Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2014 1
^АВТ: Хандамова Т.С. (Кубанский государственный технологический университет).; Красина И.Б.; Тарасенко Н.А.; Кононенко Р.А.; Ткачева Ю.Н.
^ЗГЛ: Разработка и оценка качества бисквита, обогащенного пищевыми волокнами
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2014; N 1. - С. 57-60
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.59
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияния добавки картофельных пищевых волокон (КПВ) в рецептуру бисквитов на их физико-химические и органолептические показатели и на структурно-механические свойства бисквитного теста. При изготовлении опытных образцов использовали КПВ для замены картофельного крахмала на 100%, а пшеничной муки - на 5-15%. Пористость и удельный объем выпеченных бисквитных полуфабрикатов при внесении 10% КПВ к массе муки имели наиболее высокие значения. Дальнейшее увеличение дозировки КПВ приводило к снижению пористости и удельного объема образцов в связи со снижением влажности пенообразной структуры бисквитной массы за счет высокой водосвязывающей способностью КПВ. Однако внесение 15% КПВ к массе муки позволяет повысить пищевую ценность изделий при значениях пористости и удельного объема, еще превышающих данные значения у контрольного образца. Установили, что структурно-механические свойства бисквитного теста в значительной мере зависят от напряжения и скорости сдвига и снижаются при увеличении дозировки КПВ свыше 15% к массе муки в тесте. При дозировке КПВ > 15% пленочный каркас из яиц, сахара, пшеничной муки и КПВ становится менее устойчивым, и после выпечки бисквиты имеют низкие показатели удельного объема и пористости. При замене части муки на КПВ устойчивость пены увеличивается. Использование КПВ при производстве бисквитов приводит к снижению количества лома и крошки при хранении и транспортировке, увеличению сроков годности и свежести продукта. Разработаны рецептура, технологическая схема и технологическая карта на выпеченный бисквитный полуфабрикат с добавлением 15% КПВ. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1427320
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»