Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2014 1
^АВТ: Кузнецова Л.И.; Сурмач Э.М.
^ЗГЛ: Использование ржаной муки в технологии кексов
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2014; N 1. - С. 60-61
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.61
+Реферат

^РЕФ: Совершенствовали технологию кексов на химических разрыхлителях. Для повышения пищевой и биологической ценности кексов, обогащения их пищевыми волокнами, минеральными в-вами, витаминами и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий предложили использовать в рецептуре кексов муку ржаную обдирную (МРО) взамен пшеничной муки высшего сорта (ПМВС). В качестве контрольного образца (КО) был взят кекс с содержанием маргарина 60% к массе муки и содержанием солодового экстракта 25% взамен сахара. При приготовлении опытных образцов (ОО) кексов варьировали дозировку МРО от 0 до 100% взамен ПМВС. При внесении до 50% МРО плотность теста менялась незначительно, а кислотность теста увеличивалась (при внесении 50% МРО она увеличилась на 28,5% по сравнению с КО), дальнейшее увеличение содержания МРО приводило к увеличению плотности и незначительному повышению кислотности теста. Готовые изделия, изготовленные при добавлении МРО до 50%, имели такие же форму, поверхность, вид в изломе кекса, а цвет кекса становился темнее по сравнению КО, однако без существенных различий между ОО; вкус и запах кекса практически не изменились; физико-химические показатели также изменились несущественно. При увеличении содержания МРО в смеси от 50 до 100% наблюдалась отрицательная динамика как реологических свойств теста, так и показателей качества готового изделия. Например, в ОО кекса с соотношением МРО и ПМВС в смеси 50:50 показатель удельного объема снизился на 9% по сравнении с КО, а в ОО с содержанием 100% МРО - на 30%. Т.о., установлена возможность замены до 50% ПМВС на МРО в рецептуре кексов с содержанием маргарина в количестве 60% к массе муки и получены исходные данные для разработки рецептуры новой продукции. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 1.

^TRN: 1427321
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»