Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3437 2014 8
^АВТ: Приезжева Л.Г. канд. биол. наук ; Мелешкина Е.П.
^ЗГЛ: Установление норм безопасного хранения и годности пшеничной муки 1-го сорта [По величине кислотного числа жира]
^ВЫХ: Кондитерское и хлебопекарное производство, 2014; N 8. - С. 30-33
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.33
+Реферат

^РЕФ: Традиционно качество зернопродуктов (ЗП) устанавливают органолептически. Ухудшение органолептических показателей объясняется изменениями в липидном комплексе за счет гидролитических процессов. Степень гидролиза липидов характеризуется кислотным числом жира (КЧЖ), которое может быть использовано для определения сроков безопасного хранения и годности ЗП. Срок безопасного хранения ЗП определяется его свежестью и нормируется КЧЖ. Годность ЗП характеризует предельно допустимые органолептические свойства хлеба или каши и нормируется также значением КЧЖ. Для установления норм свежести и годности ЗП была разработана методика, основанная на выявленной нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки (сумма обобщенных экспертных оценок по каждому признаку с учетом соответствующих весовых коэффициентов, определенных методом ранжирования, далее КОО) от значения КЧЖ. Были проанализированы пробы пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта (ПМ) из различных регионов. Анализ результатов показывает, что при значениях КЧЖ 25,2-50,0 мг KOH/1 г жира КОО находилась в области высоких значений (3,1-96,5 балла), при КЧЖ 60,3 мг KOH/1 г жира проба ПМ была оценена в 78,3 балла, а у проб с КЧЖ 92,5-119,1 мг KOH/1 г жира - в 41,8-30,5 балла. Дегустация признается успешной, если степень согласованности экспертных оценок по каждому признаку не ниже 60%, в случае ПМ средняя согласованность - 84,1%. Нелинейная зависимость позволяет использовать метод кусочно-линейной аппроксимации для установления нормы свежести и годности ЗП. Значение КЧЖ, определяющее норму безопасного хранения ПМ, находится на пересечении области свежести и области резкого снижения КОО - 50 мг KOH/1 г жира, норму годности ПМ определяет диапазон значений КЧЖ до границы, когда конечный продукт не отвечает требованиям стандарта (100 мг KOH/1 г жира). Дополнительно проводилась дегустация хлеба, выпеченного из ПМ с различными значениями КЧЖ. С увеличением КЧЖ ПМ от 20 до 100 мг KOH/1 г жира КОО хлеба снижается плавно, при значениях выше 100 мг KOH/1 г жира - скачкообразно с 69,6 до 59,8 балла. Это подтверждает возможность определять срок годности по КЧЖ ПМ. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 7.

^TRN: 1431514
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»