Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2014 4
^АВТ: Дремучева Г.Ф. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Карчевская О.Е.; Курганов А.В.
^ЗГЛ: Технологические свойства пищевой добавки "Эраконд" для производства хлебобулочных изделий [Экстракт люцерны посевной]
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2014; N 4. - С. 24-25
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.25
+Реферат

^РЕФ: Пищевая добавка "Эраконд" (ПДЭ) на основе экстракта люцерны имеет цвет от светло- до темно-коричневого, горьковато-кофейный вкус, специфический аромат, напоминающий запах чернослива. Для приготовления хлебобулочных изделий использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта (ПМ) и ржаную хлебопекарную обдирную муку со средними хлебопекарными свойствами (РМ). В опытные образцы ПДЭ (0,35% жидкого экстракта или 0,1% порошка) вносили при замесе теста. Анализ данных исследования теста с помощью амилографа, альвеографа, фаринографа и реоферментометра показал, что ПДЭ незначительно влияет на хлебопекарные качества муки. Из ПМ готовили тесто безопарным способом по рецептуре булочных изделий "Утро" и батонов нарезных, из смеси РМ и ПМ - 2-фазным и ускоренным способами по рецептуре хлеба "Дарницкий" и "Деревенский". При оценке сохранения свежести изделия упаковывали в полипропиленовые пакеты и хранили при комнатной температуре в течение 72 ч. Опытные образцы с добавлением ПДЭ характеризовались нескольно повышенной кислотностью, большими показателями удельного объема и формоустойчивости хлеба, пористости мякиша и лучшими структурно-механическими свойствами. Мякиш был темнее контроля, имел привкус и оттенок запаха чернослива или квасного сусла. При выпечке хлеба из смеси РМ и ПМ в соотношении 60:40 качество изделий, приготовленных по ускоренной технологии с ПДЭ, было выше в сравнении с образцами на густой закваске. Исключение из рецептуры сахарного песка также повышало качество продукта. Степень сохранения свежести при хранении изделий из ПМ зависела от рецептуры. Наибольшая разница общей деформации и сжимаемости мякиша у контрольных и опытных образцов наблюдалась у булочных изделий "Утро" (из рецептуры исключены сахарный песок и жир) - от 6 до 16%, батонов нарезных - от 6 до 8%. В хлебе из смеси РМ и ПМ наибольшая разница составляла в среднем 45% и не зависела от рецептуры и способа приготовления теста. Ил. 1. Библ. 3. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1431601
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»