Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3215 2014 4
^АВТ: Тюрина О.Е. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Шлеленко Л.А.; Костюченко М.Н. ; Тюрина И.А.
^ЗГЛ: Технологические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического назначения
^ВЫХ: Хлебопечение России, 2014; N 4. - С. 29-31
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.30-31
+Реферат

^РЕФ: Льняная мука (ЛМ) богата легко усвояемым белком (до 50%), жировые компоненты представлены полиненасыщенными жирными кислотами w-3 и w-6, содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон варьирует в пределах 1:4-2:3, что соответствует потребностям человека. Кроме того ЛМ - природный источник витаминов и минеральных в-в. ЛМ, содержащую 5% жира, вводили в рецептуру хлебобулочных изделий (ХБИ) в количестве 5, 7, 10 и 12% взамен пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом. По мере увеличения дозировки ЛМ ухудшались физико-химические показатели ХБИ: удельный объем уменьшился на 8-10%, пористость - на 1,3-2,5%. На влажность и кислотность мякиша введение ЛМ существенно не повлияло. ХБИ имели гладкую корку, мякиш сероватого цвета, приятные вкус и аромат. Данные исследований реологических свойств теста на альвеографе свидетельствуют об укрепляющем действии ЛМ на белковый комплекс пшеничной муки. В сравнении с контролем упругость теста увеличилась на 54-173%, растяжимость снизилась на 32-76% пропорционально количеству вносимой добавки. Максимально допустимые дозировки ЛМ (7 и 10%) способствуют повышению пищевой и биологической ценности ХБИ. При исследовании предпочтительности введения ЛМ в опару или тесто выявили, что в 1-м случае ХБИ имели лучшие физико-химические показатели качества: с введением 7% ЛМ объем возрастал на 6%, 10% - на 10%, при этом пористость увеличивалась на 1,3 и 5,4% соответственно. Лучшие реологические свойства (по показаниям фаринографа) имело тесто при введении ЛМ в опару: эластичность была выше на 17,7% после замеса, на 16,0% через 30 мин и на 11,0% через 60 мин брожения в сравнении с образцом, приготовленным при непосредственном внесении добавки в тесто. Данные альвеографа свидетельствуют о том, что ввод ЛМ в опару снижал упругость и повышал растяжимость теста. Соотношение упругости и растяжимости в этом случае составляло 4,0 (после замеса), 2,75 (после 30 мин брожения) и 1,66 (после 60 мин брожения). Оптимальным является опарный способ тестоприготовления с введением 10% ЛМ в опару при продолжительности брожения 60 мин. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 7. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1431603
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»