Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3265 2014 3
^АВТ: Мелихова Т.А. канд. техн. наук ; Колесникова Н.В.
^ЗГЛ: Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины [Варено-копченые продукты]
^ВЫХ: Все о мясе, 2014; N 3. - С. 36-39
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.39
+Реферат

^РЕФ: Сырьем для производства деликатесного продукта служила баранина 1 категории из тазобедренной и плече-лопаточной частей туши. Посол проводили шприцеванием после механической тендеризации с последующим массированием в течение 30 мин. и выдерживанием образцов при t 2-4° С в течение 4-6 ч. В состав шприцовочного раствора входили посолочные ингредиенты (хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия) и различные технологические добавки (препарат молочного белка, каррагинан, трипсин, пищевой фосфат). Установлено, что консистенция полуфабрикатов из баранины, инъецированных рассолом, содержащим комплекс технологических добавок, улучшалась по сравнению с контрольным образцом. В частности, возросли водосвязывающая и водоудержвающая способности образца, значение pH, массовая доля влаги, при этом уменьшились усилие резания и предельное напряжение сдвига. В контрольном варианте уровень шприцевания был равен 16% шприцовочного раствора по отношению к массе сырья, а в оптимальном по технологическим свойствам соленом полуфабрикате он составил 30%. У варено-копченого продукта, изготовленного с использованием такого полуфабриката, на 51% были ниже потери при тепловой обработке, содержание белка в нем было на 8% выше, а жира - на 11% ниже по сравнению с контрольным образцом. При этом выход продукта составил 102% от массы несоленой баранины, а при выработке по традиционной технологии - лишь 85%. Органолептические показатели продукта были оценены высоко. Сделан вывод, что использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой улучшает функционально-технологические свойства баранины, а также качество готового продукта.

^TRN: 1431719
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»