Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2013 4
^АВТ: Комарова Н.В. (Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, Республика Беларусь).; Александровская Е.С.; Колядич Е.С.; Рябова К.С.
^ЗГЛ: Технологические аспекты использования инулина при разработке новых видов соковой продукции для питания детей дошкольного возраста [Влияние температуры и кислотности среды на гидролиз инулина. (Белоруссия)]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2013; N 4. - С. 9-15
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.15
+Реферат

^РЕФ: Основной причиной ограничения использования инулина (ИН) в соковой продукции является его нестойкость к высоким температурам в кислой среде, когда в процессе гидролиза утрачиваются его диетические свойства. Проведены эксперименты по установлению наиболее приемлемых условий внесения ИН в продукт. Для определения температуры, оптимальной для быстрого растворения ИН, готовили 10%-ный р-р (в качестве растворителя использовали воду и неосветленный тыквенный сок) t 15-97° C. При данных температурах продолжительность растворения ИН составляет 18-180 с. При температуре растворителя свыше 55 град. C продолжительность растворения ИН практически одинакова как в воде, так и в соке, и составляет 32 и 25 с соответственно, что является наиболее приемлемым для технологии. С целью установления возможности введения ИН в продукт с мякотью (сок, нектар или пюре) без предварительного растворения в воде, чтобы избежать образования нерастворимых комков, готовили ряд р-ров концентрацией 10-35% с шагом 5%. В качестве растворителя использовали воду t 55-60° C. Установлено, что соотношение растворитель : ИН должно быть не меньше чем 4:1, т.е. концентрация р-ра ИН не должна превышать 20%. Порошок ИН необходимо всыпать в растворитель постепенно, а не одномоментно, при постоянном перемешивании. При создании соковой продукции с добавлением ИН предпочтительнее использовать низкокислотное овощное сырье. С целью выявления возможных потерь ИН на начальных стадиях технологического процесса изучали гидролиз ИН в неосветленном тыквенном соке при pH 4,0-5,0. Снижение pH осуществляли добавлением лимонной и аскорбиновой кислот, при этом продукт нагревали до 80° C и выдерживали 10 мин. С понижением pH от 5,0 до 4,0 степень гидролиза ИН возрастала от 1,1 до 11,2%. Добавление аскорбиновой кислоты в сравнении с лимонной уменьшало степень гидролиза ИН от 15% до 75% в зависимости от pH продукта. Увеличение температуры технологического процесса повышало степень гидролиза ИН, а продолжительность теплообработки оказывала минимальное влияние. Получено уравнение регрессии, позволяющее спрогнозировать количественные потери ИН в зависимости от pH продукта и режима стерилизации, и скорректировать рецептурную закладку ИН. Ил. 6. Библ. 8.

^TRN: 1432879
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»