Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3264 2014 2
^АВТ: Алексеев Г.В.; Красильников В.Н. ; Киреева М.С.
^ЗГЛ: Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна
^ВЫХ: Вестн.Междунар.акад.холода, 2014; N 2. - С. 69-73
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.73
+Реферат

^РЕФ: При создании новой рецептуры бисквита для специализированного питания важно знать биохимические и структурно-механические свойства теста, что позволяет направленно вести технологический процесс с целью получения продукта с заданными свойствами. Исследовано изменение структурно-механических характеристик бездрожжевого бисквитного теста в зависимости от свойств используемой муки. В качестве основного сырья взята полножирная мука из семян льна разных сортов: Белоснежка, масличные сорта ЛМ 98 и ЛМ 97, Норлин. Критериями отбора образцов семян льна послужил уникальный жирно-кислотный состав и окраска. Определено содержание углеводных компонентов, а также кислых и нейтральных полисахаридных фракций в семенах. Показано, что вязкость льняного теста выше, чем у классического теста из пшеничной муки, и она зависит от соотношения нейтральных и кислых фракций полисахаридного комплекса. Установлена прямая связь между вязкостью теста и упругостью готового изделия. Чем больше вязкость теста, тем меньше готовое изделие обладает пластической деформацией. Самая маленькая деформация у образца, выпеченного из муки сорта Норлин, самая высокая - у образца ЛМ 98, значения у остальных образцов бисквита близки к контрольным. Данное расхождение в деформациях льняных бисквитов обусловлено разным составом и водопоглотительной способностью полисахаридов, содержащихся в льняной муке. Исследование структурно-механических свойств образцов выявило, что при производстве бисквитов из семян льна предпочтение следует отдать муке из сорта Белоснежка, т.к. значения ее основных показателей близки к контрольным. Ил. 4. Табл. 5. Библ. 9.

^TRN: 1433951
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»