Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 6
^АВТ: Тырсин Ю.А. (Московский государственный университет пищевых производств). д-р техн. наук, профессор ; Казанцева И.Л.
^ЗГЛ: Мясные консервы с белковыми добавками
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 6. - С. 27-29
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.29
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность применения белковых добавок растительного (соевый изолят - СИ, нутовый изолят - НИ, нутовая мука - НМ) и животного (белок "Коллапро" - БК) происхождения в технологии консервов (МК) типа "Говядина тушеная" с целью получения готового продукта, обогащенного белком, со сбалансированным аминокислотным составом и повышенной пищевой ценностью. Опытные образцы МК вырабатывали по стандартной технологии. Добавки СИ, НИ и БК вводили после предварительной гидратации 1:5; содержание добавки в гидратированном виде составляло 18%. НМ (5%) применяли в сухом виде и дополнительно добавляли воду в 3-кратном количестве. Контролем служил образец МК без белковых добавок. В результате органолептической оценки опытные образцы МК получили оценку качества "хорошее" и "очень хорошее" (7,4-8,4 балла). При этом отмечено, что образец с БК в большей степени приближен по вкусу к мясным продуктам. Анализ физико-химических показателей МК свидетельствует о том, что максимальное увеличение белка достигается при введении белковых изолятов. Добавление СИ, НИ и НМ способствует повышению массовой доли золы в МК. Анализ аминокислотного скора показал, что БК уступает по биологической ценности белкам говядины и растительным белкам, характеризуется небольшими значениями скора по всем незаменимым аминокислотам. Показатели СИ, НИ и НМ были значительно меньше, чем в говядине лишь по содержанию метионина и цистина, а по всем остальным аминокислотам имели более высокие значения аминокислотного скора. Показано, что для получения качественного белкового состава МК нецелесообразно использование БК. Введение изолятов растительных белков способствовало увеличению общего содержания белка в МК, связыванию влаги и укреплению белковой матрицы. Сравнивая СИ и НИ, сделан вывод, что предпочтительнее использовать НИ, т.к. данная культура не подвергалась генной модификации и для Саратовской обл. является местным сырьем. Кроме того, нут и продукты его переработки характеризуются низкой трипсинингибирующей активностью. Т. о., НИ и НМ могут быть рекомендованы для расширения ассортимента мясных и мясорастительных консервов и повышения содержания белка в готовом продукте. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 2. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1434186
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»