Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2014 1
^АВТ: Зенькова М.Л. (Белорусский государственный экономический университет). канд. техн. наук ; Бойко М.Ю.; Мацикова О.В.
^ЗГЛ: Продукты длительного хранения из зерна и блюда на их основе [Натуральные консервы на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале. (Белоруссия)]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2014; N 1. - С. 23-28
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.28
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологию консервированных продуктов (КП) из пророщенного зерна пшеницы (ЗП) и тритикале (ЗТ), в которых содержится большое количество пищевых волокон (до 3,6%) и минеральных в-в благодаря щадящей обработке. Предварительная обработка зерна заключалась в удалении посторонних примесей, сортировке, мойке, замачивании, проращивании и бланшировании (БЛ). В состав заливки для проращивания входят 4,5% сахара и 3,5% поваренной соли. Средний коэффициент набухания (КН) ЗП при замачивании составляет 1,3; ЗТ - 1,7. В процессе БЛ при t 70 и 85° C наблюдается равномерное набухание зерна в течение 60 мин. Дальнейшее увеличение продолжительности БЛ было экономически нецелесообразно, поэтому температуру и продолжительность процесса определяли по органолептическим показателям. Установили оптимальные параметры БЛ для получения готового продукта с наименьшим количеством поврежденных зерен - t 85° C, длительность 20 мин. В процессе стерилизации и хранения готовых КП в течение 14 сут продолжалось поглощение воды и увеличение КН ЗП составлялО 1,12%, а ЗТ - 1,16%. Количество поврежденных зерен составляло в среднем 4,2% к массе ЗП и 3,8% - ЗТ. Образцы КП были поставлены на хранение в течение 2 лет для оценки показателей качества. Готовые КП имели хорошие органолептические показатели и низкую калорийность. Были разработаны рецептуры и технологии блюд и кулинарных изделий из консервированного пророщенного ЗП и ЗТ. Оптимальными способами использования КП признали приготовление холодных блюд и закусок без дополнительной тепловой обработки, а при приготовлении супов и горячих блюд рекомендовали добавлять КП на конечной стадии готовности блюд при щадящих способах обработки. Разработали несколько рецептур и технологий производства салатов на основе КП с добавлением молодых листьев одуванчика и крапивы, богатых витаминами и минеральными в-вами. Ил. 3. Табл. 5. Библ. 2.

^TRN: 1434520
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»