Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3680 2014 1
^АВТ: Глаголева Л.Э. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). профессор ; Азарных О.А.
^ЗГЛ: Технологические аспекты производства полуфабрикатов высокой степени готовности для организации питания на туристических маршрутах [Продукты на творожной основе]
^ВЫХ: Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, 2014; N 1. - С. 84-88
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.88
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию производства полуфабриката высокой степени готовности на творожной основе с включением изолята соевого белка (ИСБ) и растительного комплекса (РК) из микронизированных семян тыквы. Оценивали влагоудерживающую способность растительных компонентов. Установили, что максимальная степень набухания при термостатировании в обезжиренном молоке с t 40° C в течение 30 мин у муки из РК составляет 4,5, а у ИСБ - 14,0 см3/г. Содержание растительных компонентов в составе добавки (РД) от массы творожной основы варьировалось в пределах 5-20% для ИБК и 10-70% у РК. Установили, что оптимальным является соотношение 5% ИСБ и 30% РК. Полученную РД вносили в творожную основу в количестве 5-20%. Анализ титруемой кислотности продукта показал, что оптимальной является величина РД в 15%. Технологический процесс включал следующие операции: прием сырья, подготовка компонентов, приготовление смеси, формование, выпекание, замораживание (охлаждение), упаковывание и хранение. Особенности подготовки сырья состояли в предварительном выдерживании РД в небольшом количестве воды или р-ре фермента при t 40° C в течение 30 мин и доведении влажности нежирного творога методом прессования до 54-56%. Выпечку проводили при t 180-200° C в течение 15-20 мин. Заморозку продукта вели по шоковой технологии. Образцы продукта массой 50, 75 и 100 г обрабатывали при 3 температурных режимах: -(18-24), -(24-30) и -(30-40)° C с переменной скоростью воздушного потока. Установили, что рациональным является замораживание заготовок массой 100 г при t -(30-35)° C и скорости воздушного потока 0,15-0,20 м/с, при этом общее время замораживания составляло 20-35 мин. Срок годности охлажденного продукта определяли по изменению в нем уровня титруемой кислотности. Установили, что при t +4±2 град. C безопасный срок хранения составляет 30 сут, при этом органолептические свойства продукта не меняются, а бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени отсутствуют. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1434925
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»