^ШХР: П 3680 2014 1
^АВТ: Глаголева Л.Э. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). профессор ; Азарных О.А.
^ЗГЛ: Технологические аспекты производства полуфабрикатов
высокой степени готовности для организации питания на
туристических маршрутах [Продукты на творожной основе]
^ВЫХ: Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК
- продукты здорового питания, 2014; N 1. - С. 84-88
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.88
+Реферат:
^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию производства
полуфабриката высокой степени готовности на творожной основе с
включением изолята соевого белка (ИСБ) и растительного
комплекса (РК) из микронизированных семян тыквы. Оценивали
влагоудерживающую способность растительных компонентов.
Установили, что максимальная степень набухания при
термостатировании в обезжиренном молоке с t 40° C в
течение 30 мин у муки из РК составляет 4,5, а у ИСБ - 14,0
см3/г. Содержание растительных компонентов в составе добавки
(РД) от массы творожной основы варьировалось в пределах 5-20%
для ИБК и 10-70% у РК. Установили, что оптимальным является
соотношение 5% ИСБ и 30% РК. Полученную РД вносили в творожную
основу в количестве 5-20%. Анализ титруемой кислотности
продукта показал, что оптимальной является величина РД в 15%.
Технологический процесс включал следующие операции: прием
сырья, подготовка компонентов, приготовление смеси,
формование, выпекание, замораживание (охлаждение),
упаковывание и хранение. Особенности подготовки сырья состояли
в предварительном выдерживании РД в небольшом количестве воды
или р-ре фермента при t 40° C в течение 30 мин и
доведении влажности нежирного творога методом прессования до
54-56%. Выпечку проводили при t 180-200° C в течение
15-20 мин. Заморозку продукта вели по шоковой технологии.
Образцы продукта массой 50, 75 и 100 г обрабатывали при 3
температурных режимах: -(18-24), -(24-30) и -(30-40)° C с
переменной скоростью воздушного потока. Установили, что
рациональным является замораживание заготовок массой 100 г при
t -(30-35)° C и скорости воздушного потока 0,15-0,20 м/с,
при этом общее время замораживания составляло 20-35 мин. Срок
годности охлажденного продукта определяли по изменению в нем
уровня титруемой кислотности. Установили, что при t +4±2
град. C безопасный срок хранения составляет 30 сут, при этом
органолептические свойства продукта не меняются, а бактерии
группы кишечной палочки, дрожжи и плесени отсутствуют. Библ.
5. (Мякиньков А.Г.).
^TRN: 1434925
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_33
^УДК: 637.352
^ТЕР: ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook
foods). ПРОДУКТЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ. ТУРИЗМ
(Tourism). ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. СОЯ. БЕЛКОВЫЕ
КОНЦЕНТРАТЫ (Protein concentrates) [ПРОТЕИНОВЫЕ
КОНЦЕНТРАТЫ]. ИЗОЛЯТЫ. СЕМЕНА (Seed) [ПОСЕВНОЙ МАТЕРИАЛ;
СЕМЕННОЙ МАТЕРИАЛ]. ТЫКВА. МИКРОНИЗАЦИЯ (Micronization).
КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). ВОРОНЕЖСКАЯ
ОБЛ.
^РТЗ: БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ. БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ (Protein products).
ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА [ВЛАГОТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА;
ТЕРМОВЛАЖНАЯ ОБРАБОТКА]. ДОСУГ (Leisure (recreation)).
ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. ЗЕРНОБОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. КАЧЕСТВО
(Quality). КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Fermented milk).
МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Oil crops). МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk
products). ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ
ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ
[РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ (Industrial crops).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes).
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ЦЧЗ [ЦЕНТРАЛЬНАЯ
ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА;
ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ПОЛОСА].