Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-2741Б
^АВТ: Апаршева В.В. (Тамбовский государственный технический университет).
^ЗГЛ: Перспективы использования растительных добавок в технологии хлебобулочных изделий [Порошки из плодов шиповника и рябины]
^ВЫХ: Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2013. - С. 25-30
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.30
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние растительных добавок (порошков из плодов шиповника (ПШ) и рябины (ПР)) на качество хлебобулочных изделий. В составе сухих в-в ПШ и ПР преобладают пищевые волокна. Усвояемые сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. В ПШ содержится 23 мг% кальция, в ПР - 37 мг%, а также b-каротин, витамины C и E. Тесто готовили из пшеничной муки (ПМ) высшего сорта с добавлением в количестве 1, 3, 5 и 7% от массы ПМ при соотношении ПШ и ПР 1:1; 1:2 и 2:1. Внесение растительных порошков приводило к снижению клейковины ПМ на 2,8-18,6% (при соотношении ПШ и ПР 1:1), на 2,9-20,0% (при соотношении ПШ и ПР 1:2) и на 3,0-20,5 ед. прибора (при соотношении ПШ и ПР 2:1). Одновременно с этим наблюдалось снижение растяжимости клейковины, увеличение упругих свойств и повышение водопоглотительной способности ПМ. С увеличением дозировки растительных добавок показатель ИДК-3М уменьшался на 0,2-5,2 ед. прибора (при соотношении ПШ и ПР 1:1), на 0,1-5,1 ед. прибора (при соотношении ПШ и ПР 1:2), на 0,4-5,4 (при соотношении ПШ и ПР 2:1). Внесение растительных добавок в дозировках 1-7% от массы ПМ увеличивает количество выделившегося диоксида углерода за 300 мин брожения по сравнению с контролем в 1,056-1,240 раз (при соотношении ПШ и ПР 1:1), в 1,052-1,236 раз (при соотношении ПШ и ПР 1:2), в 1,060-1,244 раза (при соотношении ПШ и ПР 2:1). Пробные лабораторные выпечки показали, что использование ПШ и ПР способствует стабилизации свойств сырья, увеличению удельного объема, пористости, общей деформации мякиша, а также увеличению срока сохранения свежести готовой продукции. Хлеб характеризовался высокой пищевой ценностью за счет повышения содержания пищевых волокон на 63% и присутствия кальция и витаминов. Опытные образцы хлеба имели ровную тонкостенную пористость, эластичный мякиш, выраженный хлебный вкус и приятный фруктовый аромат, корка изделий была гладкая и имела окраску более яркую, чем у контрольного образца. Подтверждена перспективность и целесообразность использования в хлебопечении изученных растительных добавок. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1441674
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»