Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-2741Б
^АВТ: Аюшеева Р.Б. (Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления).; Дарбакова Н.В.
^ЗГЛ: Влияние биологически активной добавки "Селенпропионикс" на качество продуктов функционального назначения [Обогащение хлеба и вареной колбасы]
^ВЫХ: Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2013. - С. 36-41
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: Разработаны технологии пшеничного хлеба и вареной колбасы 2-го сорта, обогащенных селеном. В качестве селенсодержащей добавки была использована БАД "Селенпропионикс" (СП), которая наряду с селеном в биологически активной форме содержит большое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (ПКБ). Оптимальная доза СП была выбрана исходя из рекомендаций ВОЗ по суточному потреблению селена (70 мкг) и рекомендаций диетологов по суточному потреблению хлебобулочных изделий из пшеничной муки (288 г). Доза СП составляет 0,5% к массе муки, что позволяет восполнить 20% дефицита селена. Замес теста проводили опарным способом, СП вносили в опару. Анализ органолептических и физико-химических показателей испеченного хлеба свидетельствовал о его соответствии ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки", при этом он обладал повышенной пористостью благодаря активности ПКБ. Контрольные и опытные образцы готового хлеба были заложены на хранение в обычные и провоцирующие развитие картофельной болезни и плесневение условия. Признаки картофельной болезни были выявлены в контрольном образце через 24 ч после выпечки, а в опытных образцах с добавкой СП - через 120 ч хранения, т.к. при брожении ПКБ образуют пропионовую, уксусную и др. органические кислоты, а также антибиотик пропионин и антимикробные белки, ингибирующие плесневые грибы. Т.о., установили, что хлеб с добавлением СП имеет повышенные потребительские свойства благодаря выработке в процессе брожения углекислого газа, диацетила, ацетоина и др. летучих соединений, а наличие продуктов брожения (молочной, уксусной и пропионовой кислот) удлиняет сроки хранения хлеба. Далее была выбрана оптимальная доза внесения БАД СП в вареную колбасу, исходя из рекомендаций диетологов по ее суточному потреблению (до 200 г) - 18-20 мл на 100 кг основного сырья, что позволяет восполнить дефицит селена на 20%. СП вносили на стадии посола мясного сырья. Дальнейшие операции проводились по традиционной технологической схеме. Установили, что внесение СП способствует ускорению биохимических процессов при посоле, и продолжительность посола сокращается до 12 ч. Колбасы, выработанные с БАД СП, обладают высокими качественными характеристиками, содержат 165-180 мкг селена в 1 кг и отличаются высоким содержанием витамина B12 и длительным сроком хранения за счет повышенной микробиологической чистоты. Потребление 100 г обогащенной колбасы позволяет восполнить дефицит селена на 20-25% от суточной нормы. Табл. 2.

^TRN: 1441677
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»