Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-2741Б
^АВТ: Бузунарь А.Б. (Кубанский государственный технологический университет).; Красина И.Б.
^ЗГЛ: Физиологические и технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами
^ВЫХ: Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2013. - С. 103-106
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.106
+Реферат

^РЕФ: Исследована возможность обогащения мучных кондитерских изделий яблочными пищевыми волокнами (ЯПВ). Изучение технологических свойств ЯПВ показало, что они имеют достаточно высокую водосвязывающую способность, что определяет способ их подготовки перед внесением в тесто. ЯПВ гидратировали в воде с t 50° C в течение 30 мин для набухания. Вносили до 15% ЯПВ от общего количества муки в сбиваемую смесь непосредственно с сахаром. Набухание ЯПВ необходимо по причине их большой водопоглотительной способности, которая ухудшает качество готовых изделий. При внесении ЯПВ в сбиваемую смесь без предварительного замачивания наблюдали слишком вязкую консистенцию теста, неразвитую структуру готового изделия, изделие имело плотный мякиш, неправильную форму и низкие органолептические показатели. Внесение предварительно гидратированных ЯПВ до 10% взамен пшеничной муки придавало изделию кремовый оттенок, легкий яблочный аромат, слабый яблочный привкус и приятное послевкусие. По физико-химическим показателям опытные образцы практически не отличались по влажности, щелочности, содержанию жира и сахара от контрольных образцов, но значительно превосходили их по структурно-механическим свойствам мякиша, удельному объему и по длительности сохранения свежести. Библ. 1.

^TRN: 1441694
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»