Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-2741Б
^АВТ: Мирзоян В.А. (Кубанский государственный технологический университет).; Красина И.Б.
^ЗГЛ: Использование картофельных пищевых волокон в технологии производства кексов
^ВЫХ: Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2013. - С. 403-406
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.406
+Реферат

^РЕФ: Исследовали влияние добавления пищевых волокон (ПВ) картофеля в рецептуру кексов на органолептические показатели готовых изделий и их энергетическую ценность. Картофель содержит 2,2 г ПВ в 100 г продукта, которые представлены главным образом клетчаткой, крахмалом и пектиновыми в-вами. В картофеле содержится 1% клетчатки, не раздражающей слизистую оболочку желудка и кишечника, 1% грубых ПВ (меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях) и много пектиновых в-в (0,7%). Для выделения ПВ картофель пропитывается жидкой двуокисью углерода (ЖД) при избыточном давлении (перед пропиткой сырье увлажняют до влажности 13-20%), лишняя жидкость отсасывается, давление сбрасывается до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замерзание впитанной ЖД, растворимые в-ва экстрагируются в ЖД, для чего сырье нагревают со скоростью, обеспечивающей возгонку ЖД, затем экстракт отгоняется, оставшийся осадок перемалывается и получается препарат ПВ. Картофельные ПВ вносили в кексовое тесто взамен части жирового компонента на стадии замеса в сбитый сахарно-яичный полуфабрикат. ПВ вносили предварительно набухшими, т.к. в сухом порошкообразном виде они обладают большой водопоглотительной способностью и связывают влагу, находящуюся в тесте, что делает тесто сухим, непластичным и комковатым. Установили, что внесение картофельных ПВ ускоряет процесс приготовления теста - оно быстрее сбивается и образует однородную пластичную массу, длительность выпечки кексов сокращается. Готовые изделия с добавкой ПВ имеют более интенсивную окраску мякиша, более выраженный вкус и аромат, кексы получаются более воздушными и нежными и дольше сохраняют свою свежесть, имеют повышенную усвояемость и низкую энергетическую ценность. Библ. 1.

^TRN: 1441768
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»