Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-2741Б
^АВТ: Тарасенко H.A. (Кубанский государственный технологический университет).; Денисенко Ю.Г.; Беляева Ю.А.
^ЗГЛ: Разработка мягких вафель функционального назначения
^ВЫХ: Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2013. - С. 1118-1123
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.1122-1123
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние пшеничных пищевых волокон Витацель (ППВ) фирмы Могунция (ФРГ), на органолептические, физико-химические и реологические характеристики качества мягких вафель (МВ). Для определения оптимальной дозировки ППВ вносили в тесто в смеси с мукой, заменяя ими от 10 до 20% муки с шагом 1%. Контрольным образцом служили венские МВ без внесения ППВ. При увеличении процента внесения ППВ в рецептуру влажность теста незначительно повышалась, однако влажность готовых МВ оставалась на уровне контрольного образца. Намокаемость МВ определяли по ГОСТ 10114-80. Опытные образцы МВ с ППВ имели большее значение намокаемости, чем контрольный образец, что связано с высокой водопоглотительной способностью ППВ и их влиянием на развитие пористости МВ. Показатели реологических свойств МВ находились в эмпирической зависимости от дозировки ППВ. Наряду с хорошими физико-химическими свойствами МВ с внесением от 10 до 15% ППВ обладали также высокими органолептическими показателями. Опытные образцы имели более интенсивную и однородную окраску, более равномерную структуру пористости и более приятные вкус и аромат по сравнению с контрольным образцом. Увеличение дозировки ППВ до 20% приводило к повышению плотности готовых МВ, их пористость была недостаточно развита, а размеры пор мелкие. Т.о., использование ППВ при производстве МВ не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта, а также дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий (повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат). Ил. 3. Библ. 2.

^TRN: 1441942
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»