^ШХР: 14-2741Б
^АВТ: Шаухина H.H. (Государственный университет
- учебно-научно-производственный комплекс. Орел).
^ЗГЛ: Разработка технологии пенообразующих свойств и
стабилизаторов овсяной муки в рецептуре бисквитного
полуфабриката
^ВЫХ: Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и
биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. -
Кемерово, 2013. - С. 1155-1160
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.1160
+Реферат:
^РЕФ: Изучали влияние различных технологических факторов на
пенообразующие свойства овсяной муки (ОМ). Предварительные
эксперименты показали, что ОМ обладает более сильной
пенообразующей способностью, чем пшеничная мука, поэтому ее
применение в производстве бисквитного теста представляет
интерес. Установлено, что с увеличением массовой доли ОМ
устойчивость пены водно-мучной смеси (ВМС) возрастает.
Наибольшей устойчивостью пены обладала ВМС с массовой долей ОМ
15%. При заваривании устойчивость пены ОМ снижается. При
предварительном сухом нагреве ОМ в течение 5 мин при t 100
град. C достигается высокая устойчивость пены ВМС с 15%
содержанием ОМ. При повышении доли внесения ОМ в рецептуру
бисквитного теста влажность теста и готового полуфабриката
увеличивается. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 3.
^TRN: 1441951
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.681
^ТЕР: БИСКВИТЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods).
ОВСЯНАЯ МУКА (Oatmeal). СТАБИЛИЗАТОРЫ [СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ
ДОБАВКИ]. ПЕНООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ [ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ
СВОЙСТВА]. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. ОРЛОВСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ДОБАВКИ (Additives). ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. КАЧЕСТВО
(Quality). КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). МУКА
(Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.
НЕЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives).
ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СНГ
[СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ
ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality)
[ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ.
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РАЙОН. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.