Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3119 2014 4
^АВТ: Оганесянц Л.А. (Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Москва). д-р техн. наук, профессор, академик РАН ; Рейтблат Б.В. ; Дубинчук Л.В.; Татевосян И.А.
^ЗГЛ: Влияние танинных препаратов на качественные показатели игристых вин
^ВЫХ: Виноделие и виноградарство, 2014; N 4. - С. 12-15
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.15
+Реферат

^РЕФ: Высококачественные игристые вина характеризуются продолжительной игрой, постоянно обновляющимся кольцом пены на поверхности вина и устойчивым ожерельем мелких пузырьков вдоль стенок бокала. Один из эффективных приемов повышения пенообразующей способности и устойчивости двусторонней пленки - таннизация вина. Исследовали препараты таннинов, выделенные из растительного сырья: из винограда; из ядра древесины дуба; гидролизуемый таннин, придающий вину тонкость и структуру, без терпкости (препарат А); комплексный препарат на основе конденсированных таннинов и сульфата меди (препарат В); катехин, экстрагированный из зеленого чая (препарат С); из акации, действующий как защитный коллоид. Экспериментальный виноматериал обладал следующими характеристиками: цвет - соломенный с легким желтоватым оттенком, прозрачный; букет - слегка окисленный с плодовыми тонами; вкус - простой, резкий, негармоничный; массовая концентрация титруемых кислот - 6,0 г/дм3; pH 3,18. Кислотность виноматериала корректировали молочной и лимонной кислотой до показателя 7,1 г/дм3. Препараты таннинов (А, В и С) добавляли в тиражную смесь, которую использовали для приготовления игристого вина бутылочным способом. Введение препарата С способствовало повышению в тиражной смеси массовой концентрации приведенного экстракта и показателя динамической устойчивости двусторонних пленок, а препарат А положительно повлиял и на восстановительные свойства вина. Препараты В и С повышали общее содержание аминокислот, однако по окончании вторичного брожения количество свободных аминокислот значительно снизилось в связи с их ассимиляцией дрожжами. Под влиянием таннинсодержащих препаратов в процессе вторичного брожения в вине повышалось содержание фенольных соединений, в частности метилфурфурола и бензойной кислоты, уровень галловой кислоты возрос в 3,0-3,5 раза. Среди летучих ароматобразующих компонентов после завершения вторичного брожения снизилось содержание ацетальдегида, некоторых высших спиртов, а концентрация сложных эфиров, фенилэтанола возросла, что улучшило букет. Подкисление тиражной смеси молочной кислотой привело к значительному повышению концентрации этиллактата, что положительно повлияло на сложение вина. Под влиянием препаратов А и В значительно возросла устойчивость пены, наблюдалась продолжительная мелкодисперсная игра. Букет вина стал более свежим, с выраженными фруктовыми тонами, вкус - полным, мягким, гармоничным. Максимальное положительное влияние оказал препарат А. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 4. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1442368
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»