Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2014 4
^АВТ: Полякова С.П. канд. техн. наук ; Хохлова Е.А.; Скокан Л.Е. ; Рысева Л.И.
^ЗГЛ: Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изделий при хранении
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2014; N 4. - С. 18-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.19-20
+Реферат

^РЕФ: Исследовали образцы кондитерских изделий (КИ), содержащих какао-продукты, с низкой активностью воды (меньше 0,6) и высоким содержанием жира (более 10%) - шоколад, конфеты кремовые, шоколадные с начинкой типа пралине, вафли с жировой начинкой, торты вафельные с кондитерской глазурью, глазури кондитерская и шоколадная. Ни в одном образце не были выявлены бактерии группы кишечной палочки, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Количество КМАФАнМ варьировало от 102 до 5<.>104 КОЕ/г продукта, дрожжи (до 50 КОЕ/г) обнаружили в 18% образцов, плесневые грибы (до 102 КОЕ/г) - в 78%, что соответствует нормативам безопасности пищевых продуктов. Из всех объектов было выделено 96 штаммов микроорганизмов-контаминантов, которые исследовали на наличие липолитической активности (ЛЛА). Установили возможность применения различных масел и жиров в качестве основного компонента субстрата; необходимость использования эмульгаторов и твинов; состав жидкой питательной среды для культивирования микроорганизмов; разработали методику оценки ЛЛА, основанную на титрометрическом определении свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жиров под действием липаз. Установили, что 90,5% бактерий-контаминантов КИ обладают высокой ЛЛА - 0,06-1,30 ед/мл. Об ухудшении качества КИ в конце срока хранения судили по появлению следующих органолептических характеристик: посторонний запах, горький, кислый, прогорклый, мыльный, затхлый или восковой вкус. Органолептическую порчу КИ оценивали как сумму баллов всех отрицательных дескрипторов. Сделан вывод о наличии линейной зависимости органолептических характеристик КИ, содержащих какао-продукты, от ЛЛА микроорганизмов. Ил. 2. Библ. 6. (Давидович Е.А.).

^TRN: 1442665
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»