^ШХР: П 973 2014 7
^АВТ: Ханхалаева И.А. д-р техн. наук, профессор ; Митыпова Н.В.
^ЗГЛ: Применение стартовых культур в производстве сырокопченных колбас
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 7. - С. 19-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.20
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние бифидобактерий (БФБ) и пропионовокислых бактерий (ПКБ), обладающих пробиотическими свойствами, на качество сырокопченых колбас (СК), приготовленных по ускоренной технологии с использованием замороженного комбинированного бактериального концентрата на основе БФБ и ПКБ. Данные бактерии в количестве 1 ед. активности вводили в СК в сочетании с традиционно используемыми стартовыми культурами "GN Старт SL-52" (1/2 ед. активности). Контролем служили СК, выработанные только со стартовыми культурами "GN Старт SL-52". Результаты органолептической оценки, проведенной профильным методом, показывают, что опытная СК имеет более выраженный приятный аромат и вкус, с мягким кисломолочным оттенком, более плотную монолитную консистенцию, однородный темно-красный цвет. Данные согласуются с данными газохроматографии. Отмечено, что количество альдегидов и кетонов в опытной СК больше, чем в контроле, на 30 и 17% соответственно. По содержанию веществ фенольного ряда опытные образцы превосходят контрольные в 3 раза. Изучение физико-химических свойств показало, что содержание влаги в опытном образце СК ниже на 0,5%, чем в контроле. Количество остаточного нитрита натрия на порядок ниже, чем в контроле и составляет 0,00036%. Исследование жизнеспособности БФБ и ПКБ показало их высокую устойчивость при низкой температуре (6-8 град. C), высокой влажности (24-26%), значительной концентрации соли (до 5%). К концу срока годности количество ПКБ составило 2<.>10⁸, БФБ - 2<.>10⁶. Применение бактериального концентрата на основе симбиоза БФБ и ПКБ в качестве стартовых культур при производстве СК повышает их качественные характеристики и придает пробиотические свойства. Табл. 2. Библ.4. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1443900
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_31
^УДК: 637.523
^ТЕР: СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ТЕХНОЛОГИИ. ЗАКВАСКИ. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ. BIFIDOBACTERIUM [БИФИДОБАКТЕРИИ]. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ (Propionic acid bacteria). ПРОБИОТИКИ (Probiotics). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. БУРЯТИЯ [БУРЯТСКИЙ АО].
^РТЗ: ACTINOMYCETALES [ACTINOMYCETES; АКТИНОМИЦЕТЫ]. FIRMICUTES. PROKARYOTA [ПРОКАРИОТЫ]. БАД [БИОДОБАВКИ; БИОКОРРЕКТОРЫ; БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ]. БАКТЕРИИ (Bacteria). БИОПРЕПАРАТЫ (biological preparations). ВОСТОЧНАЯ СИБИРЬ. ДОБАВКИ (Additives). КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Sausages) [КОЛБАСЫ]. КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives). ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. СИБИРЬ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС.

—