Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 7
^АВТ: Ханхалаева И.А. д-р техн. наук, профессор ; Митыпова Н.В.
^ЗГЛ: Применение стартовых культур в производстве сырокопченных колбас
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 7. - С. 19-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.20
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние бифидобактерий (БФБ) и пропионовокислых бактерий (ПКБ), обладающих пробиотическими свойствами, на качество сырокопченых колбас (СК), приготовленных по ускоренной технологии с использованием замороженного комбинированного бактериального концентрата на основе БФБ и ПКБ. Данные бактерии в количестве 1 ед. активности вводили в СК в сочетании с традиционно используемыми стартовыми культурами "GN Старт SL-52" (1/2 ед. активности). Контролем служили СК, выработанные только со стартовыми культурами "GN Старт SL-52". Результаты органолептической оценки, проведенной профильным методом, показывают, что опытная СК имеет более выраженный приятный аромат и вкус, с мягким кисломолочным оттенком, более плотную монолитную консистенцию, однородный темно-красный цвет. Данные согласуются с данными газохроматографии. Отмечено, что количество альдегидов и кетонов в опытной СК больше, чем в контроле, на 30 и 17% соответственно. По содержанию веществ фенольного ряда опытные образцы превосходят контрольные в 3 раза. Изучение физико-химических свойств показало, что содержание влаги в опытном образце СК ниже на 0,5%, чем в контроле. Количество остаточного нитрита натрия на порядок ниже, чем в контроле и составляет 0,00036%. Исследование жизнеспособности БФБ и ПКБ показало их высокую устойчивость при низкой температуре (6-8 град. C), высокой влажности (24-26%), значительной концентрации соли (до 5%). К концу срока годности количество ПКБ составило 2<.>108, БФБ - 2<.>106. Применение бактериального концентрата на основе симбиоза БФБ и ПКБ в качестве стартовых культур при производстве СК повышает их качественные характеристики и придает пробиотические свойства. Табл. 2. Библ.4. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1443900
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»