Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3007 2014 7
^АВТ: Доценко С.М. д-р техн. наук, профессор ; Скрипко О.В.; Богданов Н.Л. ; Грызлов В.М.; Обухов Е.Б.
^ЗГЛ: Технология эмульсионных продуктов питания специализированного назначения [Майонезные соусы]
^ВЫХ: Пищ.пром-сть, 2014; N 7. - С. 37-41
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.40-41
+Реферат

^РЕФ: Разработана рецептура и технология производства 5 майонезных соусов (МС) повышенной пищевой и биологической ценности на основе соевого белкового коагулята (СБК) без использования яичных продуктов, загустителей, эмульгаторов, антиокислителей, ароматизаторов и красителей. Белковой составляющей СБК являлась соевая белковая дисперсная система, которую получали из измельченных семян сои, подвергшихся обезжириванию путем экстракции и удаления жирового компонента. В соевую белковую дисперсионную систему добавляли следующие коагулянты: кефирный продукт, 5-10%-ный р-р аскорбиновой кислоты в молочной сыворотке, водный р-р томатной пасты, пюре из засоленных огурцов и ананасовый нектар. Массовая доля коагулянтов составляла 31-37%. Коагуляцию проводили при t 72-76° C в течение 3-5 мин. Полученный СБК после отжима смешивали с солью, сахаром, горчичным порошком, р-ром уксусной кислоты и стабилизатором CROWN. После гомогенизации смеси в нее добавляли липидный биоактивный комплекс: соевое (70%) и кукурузное (30%) масло, b-каротин, куркуму (0,25%) и имбирь (0,25%), окончательно смешивали и гомогенизировали. У полученных МС определяли химический состав и энергетическую ценность. В качестве варианта сравнения (ВС) использовали майонезы "Провансаль" и столовый молочный. Содержание белка в МС колебалось от 11,4 до 4,98 при 1,5-2,4 г/100 г продукта у ВС, жира - от 41,1 до 44,54 при 67 г/100 г у ВС, углеводов - от 11,04 до 20,4 при 2,6-3,9 г/100 г у ВС, золы - от 3,0 до 3,6 при 1,0-1,7 г/100 г у ВС, b- каротина - от 1,23 до 1,3 мг/100 г при следовых количествах у ВС, витамина E - от 6,97до 27,48 при 0,01 мг/100 г у ВС, витамина C - от 0 до 22,0 мг/100г при следовых количествах у ВС. Энергетическая ценность МС составляла 459,42-490,62 при 620,0-627,0 ккал/100 г у ВС. Их жировой состав отличался полным отсутствием холестерина, повышенным содержанием линоленовой кислоты и оптимальным отношением жирных кислот C18:2 к С18:3 (7,5:1,0-7,84:1,0 при 3900:1,0 у ВС). Ил. 1. Табл. 4. Библ. 8.

^TRN: 1443948
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»