Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3681 2014 2(1)
^АВТ: Щербакова Е.И. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск). канд. техн. наук ; Рущиц А.А.
^ЗГЛ: Использование растительной добавки с целью повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий [Пончики из дрожжевого теста с добавлением яблочного порошка]
^ВЫХ: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии, 2014; Т.2,N 1. - С. 94-99
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.98
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и совершенствовали технологию мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Изучали влияние внесения сублимированного яблочного порошка (СЯП) на изменение химического состава, физико-химических и питательных свойств дрожжевого теста и приготовленных из него пончиков. СЯП вводили в тесто опытных образцов (ОО) в количестве 3 (ОО1), 5 (ОО2), 7 (ОО3) и 10% (ОО4) от массы муки. Контролем (КН) являлось тесто без СЯП. С увеличением дозы СЯП содержание акскорбиновой кислоты в тесте увеличивалось на 27,8; 45,83; 83,3 и 100% соответственно. Содержание сахара в тесте КН составляло 4,33%. При внесении СЯП в указанных дозах оно возрастало до 9,41; 15,12; 24,62 и 30,33% соответственно. Содержание белка в тесте и готовых изделиях (ГИ), в КН состовлявшее 7,95 и 7,91) при внесении СЯП снижалось до 7,59 и 7,49% в ОО4 соответственно. Содержание пищевых волокон в тесте КН составляло 21,62, а в ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 - 21,74; 21,83; 22,31 и 22,57% соответственно. В ГИ содержание пищевых волокон практически не изменилось. Увеличение дозы СЯП в пончиках повышало их кислотность с 2,9 в КН до 3,26° T в ОО4. Вязкость теста в ОО1 не отличалась от КН и составляла 47 Па<.>с. В ОО2, ОО3 и ОО4 данный показатель составил 47,23; 47;52 и 48,00 Па<.>с соответственно. Аналогично изменялась и пористость ГИ. В КН и ОО1 она составляла 73,1%, в ОО2, ОО3 и ОО4 - 73,6; 74,4 и 75,4% соответственно. Влажность теста возрастала с 46,1% в КН до 46,9% в ОО4, а влажность ГИ - с 44 до 45,55% соответственно. Увеличение дозы СЯП выше 3% приводило к потемнению готовых изделий. ОО1, ОО2 и ОО3 отличались от КН наличием легкого аромата яблок. Вкус ОО4 отличался ярко выраженной кислинкой. Лучшим по органолептическим показателям признан ОО3. Ил. 3. Табл. 5. Библ. 8.

^TRN: 1444857
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»