Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-1731
^АВТ: Султанович Ю.А. д-р хим. наук, профессор ; Духу Т.А.
^ЗГЛ: Применение высокоолеинового подсолнечного масла - путь к увеличению сроков годности продуктов
^ВЫХ: Инновац. технологии пр-ва и хранения материал. ценностей для гос. нужд / Науч.-исслед. ин-т проблем хранения. - Москва, 2013. - С. 157-166
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ.
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние подсолнечного высокоолеинового масла (ПВМ) на качество и продолжительность хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также использование ПВМ в качестве фритюрного масла. Исследования проводили в лабораторных и производственных условиях. Установили, что введение ПВМ в рецептуру булочных изделий без сахара и с сахаром в количестве 7% от массы муки не оказывает влияния на технологические параметры процесса их приготовления и физико-химические показатели качества готовых изделий. Изделия с ПВМ имели гладкую без подрывов и трещин поверхность корки от светло-желтого до коричневого цвета, пористость от мелкой до средней, эластичность мякиша от средней до хорошей, цвет мякиша от светло-желтого до желтого. Изделия не имели постороннего вкуса и запаха. В течении 6 мес. хранения сушек сдобных детских с содержанием ПВМ в количестве 5% их титруемая кислотность и перекисное число жира повысились с 1,7 до 2,5 град. T и с 0,8 до 4,9 ммоль акт. О2/кг соответственно. Внешний вид, форма, характер поверхности, цвет, внутреннее состояние, вкус, запах и хрупкость в течение всего срока хранения не изменялись. Сахарное печение с содержание ПВМ около 20% после 6 мес. хранения не приобретало прогорклого вкуса и постороннего запаха, имело нежную рассыпчатую структуру. Полученные результаты говорят о том, что использование ПВМ не снижает качества, но увеличивает срок хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сравнительное изучение качества обычного подсолнечного масла и ПВМ после их использования для жарки картофеля во фритюре показало, что перекисное и анизидиновое числа у ПВМ были, соответственно, в 2,6 и 1,4 раза ниже, чем у обычного масла. Сделан вывод о преимуществе ПВМ при использовании для фритюра. Ил.1. Табл. 3. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1445734
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»