	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 14-1731
^АВТ: Султанович Ю.А. д-р хим. наук, профессор ; Духу Т.А.
^ЗГЛ: Применение высокоолеинового подсолнечного масла - путь к увеличению сроков годности продуктов
^ВЫХ: Инновац. технологии пр-ва и хранения материал. ценностей для гос. нужд / Науч.-исслед. ин-т проблем хранения. - Москва, 2013. - С. 157-166
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ.
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние подсолнечного высокоолеинового масла (ПВМ) на качество и продолжительность хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также использование ПВМ в качестве фритюрного масла. Исследования проводили в лабораторных и производственных условиях. Установили, что введение ПВМ в рецептуру булочных изделий без сахара и с сахаром в количестве 7% от массы муки не оказывает влияния на технологические параметры процесса их приготовления и физико-химические показатели качества готовых изделий. Изделия с ПВМ имели гладкую без подрывов и трещин поверхность корки от светло-желтого до коричневого цвета, пористость от мелкой до средней, эластичность мякиша от средней до хорошей, цвет мякиша от светло-желтого до желтого. Изделия не имели постороннего вкуса и запаха. В течении 6 мес. хранения сушек сдобных детских с содержанием ПВМ в количестве 5% их титруемая кислотность и перекисное число жира повысились с 1,7 до 2,5 град. T и с 0,8 до 4,9 ммоль акт. О₂/кг соответственно. Внешний вид, форма, характер поверхности, цвет, внутреннее состояние, вкус, запах и хрупкость в течение всего срока хранения не изменялись. Сахарное печение с содержание ПВМ около 20% после 6 мес. хранения не приобретало прогорклого вкуса и постороннего запаха, имело нежную рассыпчатую структуру. Полученные результаты говорят о том, что использование ПВМ не снижает качества, но увеличивает срок хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сравнительное изучение качества обычного подсолнечного масла и ПВМ после их использования для жарки картофеля во фритюре показало, что перекисное и анизидиновое числа у ПВМ были, соответственно, в 2,6 и 1,4 раза ниже, чем у обычного масла. Сделан вывод о преимуществе ПВМ при использовании для фритюра. Ил.1. Табл. 3. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1445734
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ