Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2014 5
^АВТ: Румянцева В.В. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс. Орел). д-р техн. наук ; Туркова А.Ю.
^ЗГЛ: Нетрадиционное сырье в производстве кексов на жидких растительных маслах
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2014; N 5. - С. 10-12
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.11-12
+Реферат

^РЕФ: Разработана смесь стабилизаторов (СС) на основе гидролизата овса (ГО) и порошков из выжимок тыквы (ПВТ) и выжимок мандарина (ПВМ), предназначенная для повышения качества бисквитной эмульсии при производстве кексов на жидких растительных маслах. Состав СС оптимизировали симплекс-решетчатым методом планирования эксперимента. По опытным данным рассчитали коэффициенты полинома, которые отображают зависимость жиросвязывающей способности ГО, ПВТ и ПВМ от соотношения вводимых в смесь компонентов. В результате исследования уравнения регрессии на экстремумы установили, что максимальная жиросвязывающая способность компонентов СС по отношению к жидкому растительному маслу наблюдается при соотношении ПВМ:ПВТ:ГО - 1:8:1. Полученная СС содержит значительное количество пищевых волокон (ПВ) (клетчатки, гемицеллюлозы, пектина), обладающих высокой способностью к поглощению влаги и набуханию. Смеси пектина и белков способны вступать во взаимодействие с образованием комплекса белок-полисахарид, который имеет характеристики ПАВ и обусловливает повышение эмульгирующих свойств. Эфирные масла, входящие в состав ПВМ, позволяют компенсировать негативное влияние ПВТ на вкус и запах кексов, а богатый химический состав ГО позволяет обогатить СС витаминами, минеральными в-вами, белками и ПВ. Установили, что наибольшая водопоглотительной способность ПВТ и СС обусловлена повышенным содержанием ПВ. Кроме того, крахмал, входящий в состав ПВТ, при нагревании в присутствии влаги интенсивно набухает. Однако высокая водопоглотительная способность ПВТ предположительно способствует интенсивному росту вязкости эмульсии, что снижает ее пенообразующую способность, вследствие чего готовые кексы могут иметь плотный, плохо разрыхленный мякиш. Применение СС в производстве кексов на жидких растительных маслах позволяет исключить из рецептуры твердые жиры, являющиеся источниками вредных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1446417
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»