Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 969 2014 10
^АВТ: Асланова М.Н.; Куликова И.К.; Евдокимов И.А.; Володин Д.Н.; Золотарева М.С.
^ЗГЛ: Выживаемость молочнокислых микроорганизмов в низкожирном пробиотическом мороженом
^ВЫХ: Молоч.пром-сть, 2014; N 10. - С. 51-53
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.53
+Реферат

^РЕФ: Изучены свойства и показатели качества низкожирного мороженого, приготовленного с использованием заквасок с пробиотическими свойствами. Для производства продукта использовали молоко коровье, стабилизатор, сахар-песок, серийно выпускаемые культуры заквасок (3-5%), а также микропартикулят сывороточных белков в дозировке 3%. Он выступает в качестве стабилизатора и эмульгатора, а также является пребиотиком. Закваски условно разделили на 4 группы (по видовому составу), каждая была представлена несколькими образцами от различных производителей. Смесь сквашивали при 37±1° С в течение от 5 до 10,5 ч в зависимости от исследуемой группы заквасок. Органолептические показатели мороженого, заквашенного до кислотности 75-85° Т, были оценены наивысшими баллами. Для технологического процесса оптимально использовать закваски, в которых присутствует сообщество микроорганизмов, позволяющее сквашивать смесь за 7-9 ч. Для обеспечения профилактического эффекта количество молочнокислых микроорганизмов (ММ) в пробиотическом мороженом должно составлять не менее 1*10E7 КОЕ/г после 6 мес хранения. Образцы мороженого хранили в холодильной камере при t -18 град. С, количество ММ определяли на 1, 15, 30, 45, 60 и 90-е сутки. Наименьшей степью выживаемости отличались образцы, заквашенные Lb. casei subsp. casei: за 3 мес хранения количество жизнеспособных клеток составило 0,5*10E6 КОЕ/г. Количество ММ из остальных групп в конце хранения мороженого соответствовало требованиям для пробиотического мороженого. Патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в опытных образцах в течение срока хранения не выявлено. Два образца мороженого, получивших наибольшую оценку по органолептическим показателям, содержали на конец срока хранения 3*10E7 и 5*10E7 КОЕ/г ММ соответственно. Выбор заквасочных культур зависит от преследуемых производителем оптимальных режимов технологического процесса и показателей качества готового пробиотического мороженого как десерта, так и пробиотического продукта.

^TRN: 1447512
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»