Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2013 5
^АВТ: Румянцева В.В. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс. Орел). д-р техн. наук ; Шунина Т.В.; Серегина О.Н.; Митрохина Н.В.
^ЗГЛ: Перспективы использования пюре репы при производстве пастильных масс [Производство зефира]
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2013; N 5. - С. 20-24
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.23
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования пюре репы (ПР) при приготовлении зефира. Оптимальное количество ПР определяли исходя из величины устойчивости пены (УП) и пенообразующей способности (ПС) яичного белка, эффективной вязкости (ЭВ), напряжения сдвига (НС) и предельного напряжения сдвига (ПНС), пластической прочности (ПП) и адгезионного напряжения (АН) зефирной массы (ЗМ). УП фиксировали через 2 и 24 ч после прекращения сбивания, ЭВ, НС и ПНС определяли на ротационном вискозиметре "Реотест 2" в диапазоне 150-3000 Па при скорости 0,5 с-1, ПП и АН - на структурометре. ПР вводили в ЗМ в количестве 50, 75, 85 и 90% от массы яблочного пюре (на сухое в-во). Контрольным являлся образец зефира без добавки (КО). Максимальное значение ПС (превышение КН на 160%) достигалось при внесении ПР в количестве 75%, УП (превышение КО на 3%) - при дозировке ПР от 50 до75%. ЭВ, НС и ПНС в КН составляли, соответственно, 317,54 кПа, 217,74 Па и 98,00 кПа. Максимальный уровень данных показателей (835,25 кПа, 611,94 Па и 454 кПа соответственно) отмечен при внесении ПР в количестве 85%. Увеличение дозы ПР с 50 до 90% повышало ПП ЗМ в 2 раза, при этом максимальная величина ПП (21,9 кПа) достигнута при дозировке ПР в 85%. АН КО в процессе выстаивания возрастало с 1,1 до 8,2 кПа, причем стабилизация адгезионных свойств наблюдалась через 35-40 мин. Внесение ПР в дозе 85% сужало диапазон АН до 2,8-5,3 кПа и уменьшало время стабилизации до 25-30 мин. По комплексу изучаемых показателей лучшим признан вариант с внесением ПР в количестве 75%. Табл. 1. Библ. 5.

^TRN: 1449157
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»