^ШХР: П 3654 2013 5
^АВТ: Румянцева В.В. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс. Орел). д-р техн. наук ; Шунина Т.В.; Серегина О.Н.; Митрохина Н.В.
^ЗГЛ: Перспективы использования пюре репы при производстве пастильных масс [Производство зефира]
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2013; N 5. - С. 20-24
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.23
+Реферат:

^РЕФ: Изучали возможность использования пюре репы (ПР) при приготовлении зефира. Оптимальное количество ПР определяли исходя из величины устойчивости пены (УП) и пенообразующей способности (ПС) яичного белка, эффективной вязкости (ЭВ), напряжения сдвига (НС) и предельного напряжения сдвига (ПНС), пластической прочности (ПП) и адгезионного напряжения (АН) зефирной массы (ЗМ). УП фиксировали через 2 и 24 ч после прекращения сбивания, ЭВ, НС и ПНС определяли на ротационном вискозиметре "Реотест 2" в диапазоне 150-3000 Па при скорости 0,5 с^-1, ПП и АН - на структурометре. ПР вводили в ЗМ в количестве 50, 75, 85 и 90% от массы яблочного пюре (на сухое в-во). Контрольным являлся образец зефира без добавки (КО). Максимальное значение ПС (превышение КН на 160%) достигалось при внесении ПР в количестве 75%, УП (превышение КО на 3%) - при дозировке ПР от 50 до75%. ЭВ, НС и ПНС в КН составляли, соответственно, 317,54 кПа, 217,74 Па и 98,00 кПа. Максимальный уровень данных показателей (835,25 кПа, 611,94 Па и 454 кПа соответственно) отмечен при внесении ПР в количестве 85%. Увеличение дозы ПР с 50 до 90% повышало ПП ЗМ в 2 раза, при этом максимальная величина ПП (21,9 кПа) достигнута при дозировке ПР в 85%. АН КО в процессе выстаивания возрастало с 1,1 до 8,2 кПа, причем стабилизация адгезионных свойств наблюдалась через 35-40 мин. Внесение ПР в дозе 85% сужало диапазон АН до 2,8-5,3 кПа и уменьшало время стабилизации до 25-30 мин. По комплексу изучаемых показателей лучшим признан вариант с внесением ПР в количестве 75%. Табл. 1. Библ. 5.

^TRN: 1449157
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_35_33
^УДК: 664.858
^ТЕР: ЗЕФИР. КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ. ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ (Vegetable pulps). РЕПА. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРЛОВСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery). КОНСЕРВЫ [БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ; КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ]. КОРНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Root crops) [КОРНЕПЛОДНЫЕ РАСТЕНИЯ]. МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. НЕЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА. ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ (Canned vegetables). ОВОЩНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Vegetable crops). ПАСТИЛА. ПИЩЕВЫЕ МАССЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПЮРЕ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Sugar confectionery). СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РАЙОН. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.

—