	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2013 5
^АВТ: Осипова Г.А. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс. Орел). д-р техн. наук ; Мосолова Т.Л.
^ЗГЛ: Использование "Ламинара" при производстве макаронных изделий
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2013; N 5. - С. 37-42
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.42
+Реферат:

^РЕФ: Изучали возможность использования пищевой добавки "Ламинар" (ЛМ), богатой йодом (ЙД), в производстве макаронных изделий (МИ). Оценивали действие ЛМ на свойства клейковины и крахмала, реологические показатели теста и качества готовых МИ. Определяли оптимальную дозу добавки в МИ и содержание в них ЙД. В исследованиях использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта с содержанием клейковины 38,8%. ЛМ вносили в количестве 0,3-1,0% от массы муки с шагом в 0,1%, при этом содержание ЙД колебалось в пределах 300-1000 мкг. Контролем (КН) служили образцы без ЛМ. С увеличением дозировки ЛМ в муке содержание сырой и сухой клейковины снижалось с 38,7 до 38,4 и с 13,37 до 13,26% соответственно при 38,8 и 13,42% в КН. Отмечено существенное укрепление клейковины: показатель прибора ИДК снижался с 97 в КН до 82 ед. прибора в варианте с максимальным содержанием ЛМ. Гидратационная способность клейковины снижалась с 194,12 до 190,00%. Внесение ЛМ в количестве 0,9 и 1,0% повышала вязкость крахмального геля, температуру максимальной вязкости и предельное напряжение сдвига, соответственно, с 1,5 Н, 90,5° C и 6,365 кПа в КН до 2,32 и 2,33 Н, 91,5 и 93,0° C, 7,167 и 8,701 кПа в указанных вариантах соответственно. При этом оптическая плотность водно-мучной суспензии, характеризующая йодосвязывающую способность крахмала, снижалась с 0,934 в КН до 0,301 и 0,327 соответственно. Влажность (9-10%) и кислотность (1,5° T) сухих МИ от дозировки ЛМ практически не зависела. Время варки и сохранность формы увеличивались с 6 мин и 97% в КН до 9 мин и 99% в вариантах с максимальным содержанием ЛМ. Количество сухого в-ва, перешедшего в варочную воду, снижалось с 8,35 в КН до 4,62% в варианте с 1,0% ЛМ. Слипаемость МИ отсутствовала при увеличении дозы ЛМ до 0,7%. После варки содержание ЙД в МИ по сравнению с мукой снижалось в 5 раз и составляло, в зависимости от варианта, 61,5-205 мкг на 100 г, что покрывает суточную потребность в ЙД на 41-137%. Ил. 3. Табл. 5. Библ. 1.

^TRN: 1449161
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ