Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2013 5
^АВТ: Осипова Г.А. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс. Орел). д-р техн. наук ; Мосолова Т.Л.
^ЗГЛ: Использование "Ламинара" при производстве макаронных изделий
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2013; N 5. - С. 37-42
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.42
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования пищевой добавки "Ламинар" (ЛМ), богатой йодом (ЙД), в производстве макаронных изделий (МИ). Оценивали действие ЛМ на свойства клейковины и крахмала, реологические показатели теста и качества готовых МИ. Определяли оптимальную дозу добавки в МИ и содержание в них ЙД. В исследованиях использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта с содержанием клейковины 38,8%. ЛМ вносили в количестве 0,3-1,0% от массы муки с шагом в 0,1%, при этом содержание ЙД колебалось в пределах 300-1000 мкг. Контролем (КН) служили образцы без ЛМ. С увеличением дозировки ЛМ в муке содержание сырой и сухой клейковины снижалось с 38,7 до 38,4 и с 13,37 до 13,26% соответственно при 38,8 и 13,42% в КН. Отмечено существенное укрепление клейковины: показатель прибора ИДК снижался с 97 в КН до 82 ед. прибора в варианте с максимальным содержанием ЛМ. Гидратационная способность клейковины снижалась с 194,12 до 190,00%. Внесение ЛМ в количестве 0,9 и 1,0% повышала вязкость крахмального геля, температуру максимальной вязкости и предельное напряжение сдвига, соответственно, с 1,5 Н, 90,5° C и 6,365 кПа в КН до 2,32 и 2,33 Н, 91,5 и 93,0° C, 7,167 и 8,701 кПа в указанных вариантах соответственно. При этом оптическая плотность водно-мучной суспензии, характеризующая йодосвязывающую способность крахмала, снижалась с 0,934 в КН до 0,301 и 0,327 соответственно. Влажность (9-10%) и кислотность (1,5° T) сухих МИ от дозировки ЛМ практически не зависела. Время варки и сохранность формы увеличивались с 6 мин и 97% в КН до 9 мин и 99% в вариантах с максимальным содержанием ЛМ. Количество сухого в-ва, перешедшего в варочную воду, снижалось с 8,35 в КН до 4,62% в варианте с 1,0% ЛМ. Слипаемость МИ отсутствовала при увеличении дозы ЛМ до 0,7%. После варки содержание ЙД в МИ по сравнению с мукой снижалось в 5 раз и составляло, в зависимости от варианта, 61,5-205 мкг на 100 г, что покрывает суточную потребность в ЙД на 41-137%. Ил. 3. Табл. 5. Библ. 1.

^TRN: 1449161
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»