
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2013 5
^АВТ: Бибик И.В. (Дальневосточный государственный аграрный университет. Благовещенск). канд. техн. наук ; Лоскутова Е.В.
^ЗГЛ: Товароведная оценка качества хлебных квасов с использованием растительного сырья, обладающего антиоксидантными свойствами
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2013; N 5. - С. 81-84
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.83
+Реферат:

^РЕФ: Проводили товароведную оценку качества хлебных квасов (ХК) с добавлением в них порошков из дикорастущих ягод семейства вересковых: клюквы (КЛ), брусники (БР), черники (ЧР), голубики (ГЛ), экстракта из хвои сосны (ЭХС) и винограда Амурского (ВА). Качество разработанных функциональных напитков брожения определяли по органолептическим и физико-химическим показателям. ХК с добавлением ягод были полупрозрачными, ХК с ВА был прозрачным, а с ЭХС - непрозрачным. Все напитки имели цвет, соответствующий цвету сырья. Вкус всех ХК был кисло-сладкий, гармонично сочетающийся со вкусом вносимой добавки. Аромат ХК соответствовал аромату вводимого сырья. У ХК с ВА зафиксировано умеренное выделение углекислоты с ощущением покалывания на языке. У остальных ХК отмечено обильное выделение углекислоты с сильным покалыванием на языке. Массовая доля сухих в-в у ХК с КЛ составляла 5,4, с БР - 5,7, с ГЛ, ЧР и ЭХС - 5,6 и с ВА - 4,5 %. Содержание аминного азота у ХК с КЛ, БР, ГЛ и ВА было на уровне 16,2, с ЧР - 22,5 и с ЭХС - 17,4 мг/100 см³. Объемная доля спирта у ХК с КЛ, БР и ГЛ составляла 0,92%, а с ЧР, ХЭС и ВА - 1,1; 0,5 и 0,59% соответственно. Кислотность ХК с КЛ, БР, ГЛ, ЧР, ХЭС и ВА достигала, соответственно, 4,0; 3,0; 4,2; 3,5; 2,0 и 3,5 К. ед. Микробиологический анализ всех разработанных напитков показал отсутствие в них патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляло 2-6 при норме 10 КОЕ/1000 см³. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ХК не превышало установленных нормативов. Разработанные напитки не требуют изменения в применяемых технологиях производства и технологическом оборудовании. Табл. 4. Библ. 3.

^TRN: 1449169
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ