
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2014 10
^АВТ: Смертина Е.С. (Дальневосточный федеральный университет). канд. техн. наук ; Федянина Л.Н.; Зинатуллина К.Ф.; Лях В.А.
^ЗГЛ: Разработка и оценка качества хлеба лечебно-профилактического назначения с биологически активной добавкой к пище из морских моллюсков
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2014; N 10. - С. 45-47
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.47
+Реферат:

^РЕФ: БАД "Моллюскам" (МЛ) представляет собой комплекс свободных аминокислот, низкомолекулярных белков и пептидов, получаемый методом ферментативного гидролиза из головоногих и двустворчатых моллюсков. МЛ - аморфный порошок от бежевого до светло-коричневого цвета с запахом, свойственным сухому рыбному белку. Изучали влияние МЛ в дозировке 1,0-2,5% от массы муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, жизнедеятельность дрожжей и качество готовых изделий. Хлеб готовили ускоренным безопарным способом. С повышением дозировки МЛ увеличивается количество сырой клейковины на 2,03-14,23%, отмечено ее укрепление и увеличение упругости на 6,0-10,4%. Максимальный укрепляющий эффект наблюдали при добавлении МЛ в количестве 2,5% от массы муки. Отмечено стимулирующее действие МЛ на дрожжевые клетки, количество которых увеличивается в 2,3 раза, а также на подъемную силу дрожжей. Так, при дозировке МЛ 1% продолжительность подъема теста снизилась на 11,5%, при дозировке 2,5% - на 19,7%, что, соответственно, составило 54 и 49 мин по сравнению с контролем. Пробные выпечки подтвердили положительное влияние БАД на качество подового хлеба - его форма была правильной, поверхность корки - гладкой, цвет мякиша - белым, вкус и аромат без изменений. В зависимости от количества МЛ формоустойчивость хлеба увеличивается на 15,6-20,0%, удельный объем - на 2,71-5,1%, пористость - на 1,5-6,0% в сравнении с контролем. Кроме того, повышается содержание влаги в хлебе, которое составляет 39-41%. При исследовании влияния БАД на степень черствения хлеба при хранении установили, что общая деформация (сжимаемость) мякиша хлеба контрольного образца в течение 72 ч уменьшилась на 29,4%, опытного образца с МЛ - на 20,2-23,0%, упругая деформация (эластичность) мякиша снизилась, соответственно, на 34,5% и 30,3%. В образце хлеба с МЛ появляются аминокислоты орнитин и таурин, увеличивается содержание практически всех аминокислот, кроме гистидина и аланина, в наибольшей степени повышается количество глутаминовой кислоты - в 3,5 раза. Хлеб с добавкой БАД МЛ можно позиционировать как лечебно-профилактический. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 8.

^TRN: 1449858
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ