	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2014 2
^АВТ: Безусов А.Т.; Кузнецова Е.Д.
^ЗГЛ: Разработка технологии хлорофиллсодержащих консервированных продуктов [Стабилизация хлорофиллов путем образования хелатных комплексов с ионами цинка при получение пюрированных консервов из шпината, укропа и листовой петрушки. (Украина)]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2014; N 2. - С. 26-30
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.30
+Реферат:

^РЕФ: Известно, что зеленый пигмент хлорофилл разрушается под действием света и высокой температуры. Стабилизировать зеленый цвет в консервированных продуктах из листовых зеленных культур можно за счет образования пигментами хелатных комплексов с ионами цинка. При выдержке зелени шпината в р-ре с концентрацией ионов цинка (КИЦ) 300 мг/кг содержание хлорофиллов и суммы каротиноидов увеличивалось втрое. При бланшировании при t 70° С оптимальная КИЦ составляла 30 мг/100 г. Разработаны технологические схемы 2 хлорофиллсодержащих консервированных продуктов из листовых овощей: "Пюре из шпината, петрушки и укропа" и "Шпинат натуральный". Для получения пюре, 80% массы которого составляет шпинат, листья бланшировали в течение 10-12 мин при t 85-90° С и КИЦ 30 мг/100 г. После бланширования зелень промывают, протирают через сито, добавляют лимонную кислоту (0,1-0,2%) и поваренную соль (0,1-1,0%), фасуют при t 85° С, стерилизуют. Для получения консервированного шпината листья замачивают при комнатной температуре на 2-3 ч в р-ре с КИЦ 300 мг/кг, ополаскивают, бланшируют при t 60-70° С в течение 6-10 мин, укладывают в банки, заливают 3%-ным р-ром хлорида натрия. Закатанные банки стерилизуют при t 122° С в течение 45-60 мин. КИЦ в полученных продуктах составляет 7,4 и 6,9 мг/кг для пюре и консервированного шпината соответственно, что не превышает допустимый уровень содержания цинка в овощных консервах (10 мг/кг). Ил. 1. Библ. 7.

^TRN: 1450596
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ