^ШХР: П 32666 2014 2
^АВТ: Безусов А.Т.; Кузнецова Е.Д.
^ЗГЛ: Разработка технологии хлорофиллсодержащих
консервированных продуктов [Стабилизация хлорофиллов путем
образования хелатных комплексов с ионами цинка при получение
пюрированных консервов из шпината, укропа и листовой петрушки.
(Украина)]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2014; N 2. -
С. 26-30
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.30
+Реферат:
^РЕФ: Известно, что зеленый пигмент хлорофилл разрушается под
действием света и высокой температуры. Стабилизировать зеленый
цвет в консервированных продуктах из листовых зеленных культур
можно за счет образования пигментами хелатных комплексов с
ионами цинка. При выдержке зелени шпината в р-ре с
концентрацией ионов цинка (КИЦ) 300 мг/кг содержание
хлорофиллов и суммы каротиноидов увеличивалось втрое. При
бланшировании при t 70° С оптимальная КИЦ составляла 30
мг/100 г. Разработаны технологические схемы 2
хлорофиллсодержащих консервированных продуктов из листовых
овощей: "Пюре из шпината, петрушки и укропа" и "Шпинат
натуральный". Для получения пюре, 80% массы которого
составляет шпинат, листья бланшировали в течение 10-12 мин при
t 85-90° С и КИЦ 30 мг/100 г. После бланширования зелень
промывают, протирают через сито, добавляют лимонную кислоту
(0,1-0,2%) и поваренную соль (0,1-1,0%), фасуют при t 85°
С, стерилизуют. Для получения консервированного шпината листья
замачивают при комнатной температуре на 2-3 ч в р-ре с КИЦ 300
мг/кг, ополаскивают, бланшируют при t 60-70° С в течение
6-10 мин, укладывают в банки, заливают 3%-ным р-ром хлорида
натрия. Закатанные банки стерилизуют при t 122° С в
течение 45-60 мин. КИЦ в полученных продуктах составляет 7,4 и
6,9 мг/кг для пюре и консервированного шпината соответственно,
что не превышает допустимый уровень содержания цинка в овощных
консервах (10 мг/кг). Ил. 1. Библ. 7.
^TRN: 1450596
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_53_30
^УДК: 664.849
^ТЕР: ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ (Canned vegetables). ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ
(Vegetable pulps). ШПИНАТ. УКРОП. ПЕТРУШКА ЛИСТОВАЯ.
ТЕХНОЛОГИИ. ХЛОРОФИЛЛЫ (CHLOROPHYLLS). СОХРАННОСТЬ.
ХЕЛАТЫ (Chelates) [КОМПЛЕКСОНАТЫ; ХЕЛАТНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ].
ЦИНК (Zinc). БЛАНШИРОВАНИЕ (Blanching). СТЕРИЛИЗАЦИЯ
(sterilizing). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА (Organoleptic
testing) [СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА]. ЦВЕТ (Color). УКРАИНА
(Ukraine) [РЕСПУБЛИКА УКРАИНА].
^РТЗ: БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Biological properties).
ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА (Eastern Europe). ЕВРАЗИЯ (Eurasia).
ЕВРОПА (Europe). ЗЕЛЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ. КОМПЛЕКСНЫЕ
СОЕДИНЕНИЯ [КООРДИНАЦИОННЫЕ СОЕДИНЕНИЯ]. КОНСЕРВЫ
[БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ; КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ]. МАТЕРИАЛЫ
(materials). МЕТАЛЛЫ [МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ]. МЕТОДЫ
(Methods). МИКРОЭЛЕМЕНТЫ (Trace elements). ОВОЩНЫЕ
КУЛЬТУРЫ (Vegetable crops). ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Optical
properties). ПЕТРУШКА. ПИГМЕНТЫ (PIGMENTS). ПИЩЕВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ.
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ;
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПЮРЕ. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПИГМЕНТЫ. С-Х
КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ].
СТРАНЫ МИРА. ТЕПЛООБРАБОТКА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
(Operational processes). ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ (Elements).
ЦВЕТНЫЕ МЕТАЛЛЫ.