Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 32666 2014 2
^АВТ: Русина И.М.; Макарчиков А.Ф.; Чекан К.Ю.; Троцкая Т.П.
^ЗГЛ: О перспективах использования муки из пшена при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Исследование хлебопекарных качеств композитных смесей из пшенной и пшеничной муки. (Белоруссия)]
^ВЫХ: Пищевая промышленность: наука и технологии, 2014; N 2. - С. 39-45
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.44-45
+Реферат

^РЕФ: В ходе экспериментов пшенную муку, полученную путем размалывания соответствующей крупы на лабораторной мельничке, добавляли к пшеничной муке высшего сорта в количества 5-25% от ее массы. Технологические качества композитной муки (КМ) по сравнению с чисто пшеничной изменились незначительно. При производстве хлеба из КМ тесто готовили опарным или безопарным способами. При сопоставлении кислотности, пористости и влажности опытных образцов хлеба установлено, что предпочтительно использовать безопарный способ и вносить пшенную муку в количестве 15%. Для повышения качества готовых изделий из КМ использовали хлебопекарный улучшитель "Парацельс-5" в количестве 0,3%. С его помощью удалось несколько повысить пористость хлеба. Разработана рецептура хлеба из КМ (с содержанием муки из пшена 15% от массы пшеничной муки), включающая в себя также растительное масло, дрожжи, соль, сахар. Кислотность полученных опытных образцов составляла в среднем 2,75° T, пористость - 72,8%. По сравнению с хлебом из обычной муки опытные изделия содержали больше белков (152,8 против 147,7 г/кг), жиров (23,9 против 22,5 г/кг), селена (59,1 против 58,7 мкг/кг), цинка (1,48 против 1,46 мг/100 г). Оптимизированную по составу КМ использовали также для выпечки сахарного печенья, что позволило улучшить его органолептические свойства. Опытные и контрольные образцы хлеба в течение 7 дн. скармливали лабораторным животным (крысам). В результате содержание тиамина (витамина B1) в сыворотке крови животных, поедавших хлеб из КМ, увеличивалось на 5%, по др. биохимическим показателям существенной разницы выявлено не было. Сделан вывод, что мука из пшена может включаться в рецептуру пшеничного хлеба и мучных кондитерских изделий и тем самым повышать их пищевую ценность. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 15.

^TRN: 1450600
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»