Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-3713Б 2013 N 2
^АВТ: Магомедов Г.О. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). профессор ; Олейникова A.Я.; Журавлев A.A. ; Шевякова Т.А.
^ЗГЛ: Мягкие вафли с начинкой на основе тыквенного пюре
^ВЫХ: Вестн. Воронеж. гос. ун-та инженер. технологий. Воронеж, 2013; N 2(56). - С. 115-118
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.118
+Реферат

^РЕФ: Исследовали возможность повышения пищевой и биологической ценности мягких вафель (МВ) за счет замены пшеничной муки высшего сорта на смесь гречневой и нутовой муки в соотношении 1:3-3:1 при производстве вафельных листов (ВЛ) и введения в состав начинки тыквенного пюре (ТП). С увеличением доли гречневой муки в тесте увеличивается вязкость и крутящий момент. В ходе эксперимента готовили образцы начинок на ТП с добавлением яблочного пектина в количестве 1,5-3,5%, контроль - начинка на яблочном пюре. С увеличением массовой доли вносимого пектина наблюдается увеличение вязкости начинки. Для определения пластической прочности начинку отливали в кюветы и отправляли на выстойку в течение 2 ч при t 8-10° C. Наиболее близкую пластическую прочность к контролю имеет начинка с содержанием пектина 2,5%. Одним из требований к качеству МВ с начинками является плотное соприкосновение ВЛ с начинкой. Поэтому были проведены исследования изменения величины усилия сдвига (0,87-3,4 H), приложенного во время выстойки образцов. С увеличением приложенного усилия до 1,59 H адгезионная прочность повышается, но при наращивании усилия происходит вытекание начинки за края ВЛ, что снижает качество МВ. Увеличение массовой доли гречневой муки в ВЛ способствует увеличению адгезионной прочности в сравнении с контролем. Мягкость и нежность МВ характеризуется величиной удельного усилия резания, которое снижается с увеличением содержания гречневой муки. Определено оптимальное соотношение нутовой и гречневой муки - 22,4:77,6%, массовая доля пектина в начинке на основе ТП составляет 2,3%. Использование смеси гречневой и нутовой муки позволяет повысить (в сравнении с контролем) содержание пищевых волокон в 2,04, кальция - в 1,74, фосфора - в 1,46, магния - в 2,09, калия - в 1,41, витамина PP - в 2 и b-каротина - в 187,84 раза. Употребление МВ "Тыковка" удовлетворяет суточную потребность в белке на 9,24, фосфоре - 12,79, железе - 13,6 и b-каротине - 124,66%. Биологическая ценность белка, характеризующаяся соотношением лейцина и изолейцина, составляет 1,8. Ил. 5. Библ. 3.

^TRN: 1450785
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»