	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 14-3713Б 2013 N 2
^АВТ: Коротких Е.А. (Воронежский государственный университет инженерных технологий).; Новикова И.В.; Агафонов Г.В.; Хрипушин В.В.
^ЗГЛ: Квас специального назначения [На основе порошкообразного гречишного солодового экстракта]
^ВЫХ: Вестн. Воронеж. гос. ун-та инженер. технологий. Воронеж, 2013; N 2(56). - С. 134-140
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.139-140
+Реферат:

^РЕФ: Для получения безглютенового кваса вместо концентрата квасного сусла использовали порошкообразный гречишный солодовый экстракт (ГСЭ). При солодоращении зерна гречихи рекомендуемая продолжительность замачивания 30-35 ч, степень замачивания 42-44%, общая продолжительность процесса 6-7 сут при t 15-16° C. В эксперименте применяли штаммы сухих дрожжей: хлебопекарные дрожжи марки "Саф- Момент" (образец 1), пивные дрожжи низового брожения Saflager W 34/70 (образец 2), винные дрожжи шампанской расы IOC 18-2007 (образец 3) и комбинированную закваску из вышеуказанных хлебопекарных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий (образец 4). При анализе динамики сбраживания квасного сусла установили, что оптимальным является образец 4. Провели исследование физиологического состояния хлебопекарных дрожжей в процессе жизнедеятельности при их разбраживании и во время брожения квасного сусла методом микрофотографирования полей зрения препаратов разводки дрожжей. Установили, что сусло на основе ГСЭ является благоприятной средой дли жизнедеятельности дрожжей, о чем свидетельствует меньшая продолжительность сбраживания в сравнении с классической технологией. Квас отличался гармоничным сладко-кислым вкусом и характерным ароматом с легким фруктовым оттенком, стойкость при хранении 7 сут. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 8.

^TRN: 1450789
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ