	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 07-7216Б 2013 в.4
^АВТ: Блинова О.А. (Самарская государственная сельскохозяйственная академия). канд. с.-х. наук
^ЗГЛ: Влияние гидроколлоида на качество сосисок ветчинно-рубленых из мяса птицы
^ВЫХ: Изв. Самар. гос. с.-х. акад.. Самара, 2013; Вып. 4. - С. 65-69
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.68-69
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние гидроколлоида Рондагам М 200 (ГКР) на органолептические и физико-химические показатели качества сосисок ветчинно-рубленных из мяса птицы (СВР). ГКР добавляли в количестве 0,3 (В1); 0,4 (В2); 0,5 (В3) и 0,6% (В4) на 100,0 кг несоленого сырья. В контрольный вариант (КВ) ГКР не вносили. Внешний вид (ВВ), цвет (ЦВ), запах и аромат (ЗА), консистенцию (КТ), вкус (ВК), сочность (СЧ) сосисок определяли по 9-балльной шкале. Оценку проводили исследователи и параллельно группа дегустаторов из 7 чел. Активную кислотность (pH), массовую долю влаги (МДВ) и поваренной соли (МДПС) определяли по общепринятым и стандартным методикам. Установили, что добавление ГКР не изменяло ЦВ, но способствовало удалению жировых оттенков, проявившихся на контрольных изделиях. Внесение ГКР в количестве 0,3 и 0,4% улучшало КТ и СЧ продукта. Данные варианты получили максимальную общую оценку (46 баллов). Дегустационная оценка совпадала с оценкой в лаборатории. Отмечено улучшение ВВ опытных вариантов (7,5-7,6 в против 6,2 баллов в КВ). ЦВ и ЗА практически не изменялись. КТ в КВ получила 7,4 балла, в В1 и В2 по - 8,9 балла, в варианте В3 - 7,3, а в В4 - 6,6 балла. СЧ в В1 и В2 оценена соответственно в 8,4 и 8,3 балла, в В3 и В4 - в 7,4 балла при 7,1 балла в КВ. Общая балльная оценка КВ составила 42,8, В1 - 47,3, В2 - 47,4, В3 - 44,7 и В4 - 43,5 балла. Внесение ГКР увеличивало МДВ с 60,0% в КВ до 62,7-66,0% в опытных вариантах. МДПС в КВ, В3 и В4 составила 2,4%, в В1 - 2,3 и В 3 - 2,2% соответственно. pH в КВ и В1 была на уровне 5,9, в В3 и В4 - 6,1 и в В2 - 6,0. Выход готовой продукции от внесения ГКР увеличивался на 2,4-3,9%, а содержание углеводов на 0,11-0,15 г/100 г. Содержание жиров и белка снижалось соответственно на 0,15-0,17 и 0,54-0,61 г/100 г. Энергетическая ценность уменьшалась на 3,25-3,55 ккал/100 г продукта. Сделан вывод, что применение ГКР способствует повышению выхода готового продукта, снижению брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке. С увеличением процентного содержания ГКР в продукте содержание углеводов увеличивается, а белка и жира уменьшается. Табл. 3. Библ 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1453135
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ