Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 07-7216Б 2013 в.4
^АВТ: Блинова О.А. (Самарская государственная сельскохозяйственная академия). канд. с.-х. наук
^ЗГЛ: Влияние гидроколлоида на качество сосисок ветчинно-рубленых из мяса птицы
^ВЫХ: Изв. Самар. гос. с.-х. акад.. Самара, 2013; Вып. 4. - С. 65-69
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.68-69
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние гидроколлоида Рондагам М 200 (ГКР) на органолептические и физико-химические показатели качества сосисок ветчинно-рубленных из мяса птицы (СВР). ГКР добавляли в количестве 0,3 (В1); 0,4 (В2); 0,5 (В3) и 0,6% (В4) на 100,0 кг несоленого сырья. В контрольный вариант (КВ) ГКР не вносили. Внешний вид (ВВ), цвет (ЦВ), запах и аромат (ЗА), консистенцию (КТ), вкус (ВК), сочность (СЧ) сосисок определяли по 9-балльной шкале. Оценку проводили исследователи и параллельно группа дегустаторов из 7 чел. Активную кислотность (pH), массовую долю влаги (МДВ) и поваренной соли (МДПС) определяли по общепринятым и стандартным методикам. Установили, что добавление ГКР не изменяло ЦВ, но способствовало удалению жировых оттенков, проявившихся на контрольных изделиях. Внесение ГКР в количестве 0,3 и 0,4% улучшало КТ и СЧ продукта. Данные варианты получили максимальную общую оценку (46 баллов). Дегустационная оценка совпадала с оценкой в лаборатории. Отмечено улучшение ВВ опытных вариантов (7,5-7,6 в против 6,2 баллов в КВ). ЦВ и ЗА практически не изменялись. КТ в КВ получила 7,4 балла, в В1 и В2 по - 8,9 балла, в варианте В3 - 7,3, а в В4 - 6,6 балла. СЧ в В1 и В2 оценена соответственно в 8,4 и 8,3 балла, в В3 и В4 - в 7,4 балла при 7,1 балла в КВ. Общая балльная оценка КВ составила 42,8, В1 - 47,3, В2 - 47,4, В3 - 44,7 и В4 - 43,5 балла. Внесение ГКР увеличивало МДВ с 60,0% в КВ до 62,7-66,0% в опытных вариантах. МДПС в КВ, В3 и В4 составила 2,4%, в В1 - 2,3 и В 3 - 2,2% соответственно. pH в КВ и В1 была на уровне 5,9, в В3 и В4 - 6,1 и в В2 - 6,0. Выход готовой продукции от внесения ГКР увеличивался на 2,4-3,9%, а содержание углеводов на 0,11-0,15 г/100 г. Содержание жиров и белка снижалось соответственно на 0,15-0,17 и 0,54-0,61 г/100 г. Энергетическая ценность уменьшалась на 3,25-3,55 ккал/100 г продукта. Сделан вывод, что применение ГКР способствует повышению выхода готового продукта, снижению брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке. С увеличением процентного содержания ГКР в продукте содержание углеводов увеличивается, а белка и жира уменьшается. Табл. 3. Библ 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1453135
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»