Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 07-7216Б 2013 в.4
^АВТ: Бочкарева З.А. канд. техн. наук ; Курочкин А.А.; Шабурова Г.В.
^ЗГЛ: Экструдат проса в технологии мясных рубленых изделий
^ВЫХ: Изв. Самар. гос. с.-х. акад.. Самара, 2013; Вып. 4. - С. 103-108
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.107-108
+Реферат

^РЕФ: Изучали изменение органолептических свойств и химического состава мясных рубленных полуфабрикатов (ПФ) и готовых изделий (ГИ) при внесении в фарш гидратированного экструдата проса (ЭП) в количестве 5, 10 и 15% от массы ПФ. Определяли уровень потерь массы при термической обработке ПФ. Установили, что с увеличением доли ЭП в ПФ снижается массовая доля влаги (71,748; 71,308 и 70,847% соответственно), белка (17,9; 16,83 и 16,44% соответственно) и жира (4,767; 3,902 и 2,965% соответственно), растет массовая доля углеводов (5,855; 7,960 и 9,757% соответственно). Уровень pH приготовленных фаршей с увеличением доли ЭП снижался и составил 5,75; 5,60 и 4,80 соответственно. После термической обработки ПФ в готовых изделиях с увеличением доли ЭП росла массовая доля влаги (60,9; 61,5 и 64,5% соответственно) и золы (1,162; 1,613 и 1,652%), снижалась массовая доля белка (16,548; 15,485 и 15,126%) и жира (5,226; 4,281 и 3,729%). Потери ГИ в массе при термической обработке ПФ составили, соответственно, 18, 14 и 13%. ГИ, содержащие в своем составе 5 и 10% ЭП приобрели незначительный зерновой запах и привкус. ГИ с содержанием 15% ЭП обладали явно выраженным зерновым запахом и вкусом. Консистенция изделий в данном варианте становилась мажущей, пастообразной. Сделан вывод, что замена мясного сырья при производстве рубленых изделий 5-10% ЭП является оправданной. Ил. 4. Табл. 4. Библ 8. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1453144
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»