Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 07-7216Б 2013 в.4
^АВТ: Воронина П.К.
^ЗГЛ: Разработка технологии и товароведная характеристика пива с экструдатом ячменя
^ВЫХ: Изв. Самар. гос. с.-х. акад.. Самара, 2013; Вып. 4. - С. 108-113
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.112-113
+Реферат

^РЕФ: Исследовали солод (СЛ) пивоваренный ячменный светлый (ГОСТ 29294-92), несоложеный ячмень (ГОСТ 5060-86), экструдированный ячмень. Изучали возможность замены части СЛ при производстве пива экструдатом ячменя (ЭЯ). Зерно подвергали экструзионной обработке в течении 10-25 с и установили, что в результате нее содержание крахмала снижалось на 18,5-19,2%, а соле- и водорастворимых белков повышалось, соответственно, на 8,3-27,5% и 10,5-31,0%. Содержание декстринов, водорастворимых сахаров и экстрактивность возрастали до 8,0; 2,5 и 76,0% соответственно. Для дальнейших исследований брали зерно, подвергавшееся экструзии в течение 15-20 с. Готовили 3 варианта опытных засыпей, содержащих СЛ и ЭЯ в соотношениях 85:15 (В1); 80:20 (В2) и 75:25% (В3). Контролем (КО) являлась засыпь, составленная из 85% СЛ и 15% необработанного ячменя. Затирание проводили настойным способом. В полученном сусле определяли кислотность (КС), цветность (ЦВ), время осахаривания, содержание редуцирующих сахаров и аминного азота. Сусло сбраживали при t 6-7° C в течение 7 сут и дображивали при t 0-2° C в течение 15 сут. В готовом пиве определяли объемную долю этилового спирта, КС, ЦВ, высоту пены и пеностойкость. Установили, что с увеличением доли ЭЯ в засыпи повышались КС (с 1,58 в КО до 1,78 к. ед. в В3), ЦВ (с 0,48 в КР до 0,53 ц. ед. в В3), содержание аминного азота росло с 28,5 в КО до 33,1-31,0 мг/100 см3 во всех вариантах. Содержание редуцирующих сахаров практически не изменялось (8,70 в КО и 8,80-8,65 во всех вариантах), а время осахаривания возрастало в В2 и В3, соответственно, до 20 и 25 мин при 18 мин в КО и В1. Объемная доля этилового спирта в КО и В3 составляла 4,0%, а в В2 и В3 - 4,3%. КС в КО была на уровне 2,4 к.ед., а в вариантах увеличивалась до 2,5-2,6 к.ед. ЦВ в КО составила 0,8 ц. ед., а в вариантах 1,0; 1,1 и 1,2 ц. ед. соответственно. Максимальная высота пены зафиксирована в В1 (60 мм). В В2 и В3 она снижается до 55 и 45 мм при 40 мм в КО. Пеностойкость во всех образцах составляет 4 мин. Т.о., наилучшие органолептические свойства отмечены у В2. Ил. 5. Табл. 3. Библ. 10. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1453145
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»