Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2014 10
^АВТ: Потипаева Н.Н. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). канд. техн. наук, профессор ; Мышалова О.М.; Лютина А.С.
^ЗГЛ: Ветчинные изделия из мяса индейки
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2014; N 10. - С. 18-20
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.20
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологию вареной прессованной ветчины (ВВ) из отдельных кусков мяса индейки (МИ). Были изучены физико-химические свойства, пищевая, биологическая и энергетическая ценность МИ. Показано, что красное МИ обладает более высокой водосвязывающей способностью, чем белое, а массовые доли белка и жира у этих видов МИ примерно одинаковые. МИ имеет довольно нежную консистенцию, но прочностные характеристики белого мяса ниже, чем у красного. Анализ физико-химических свойств МИ подтверждает пригодность данного сырья для производства ВВ. Сырье шприцевали рассолом и оставляли на 24 ч при t 0-4° C. В качестве рассольной смеси использовали комплексный фосфатсодержащий препарат "Чикен-Свисс" (ФРГ, "Могунция"). МИ подпрессовывали и варили в воде при t 85-90° C до достижения температуры в центре продукта 76-78° C. Из белого МИ приготовили ВВ с уровнями шприцевания 35 и 50%. Органолептические показатели были оценены достаточно высоко у обоих образцов, но при повышенном уровне шприцевания выход продукции был больше на 6%. В следующем опыте изготовили ВВ из красного и смеси красного и белого МИ. Все образцы имели высокую органолептическую оценку - от 8,0 до 8,3 балла по 9-балльной шкале. Продукты имели нежную консистенцию, приятный аромат и вкус. Наиболее сочной была ВВ из красного и смеси белого и красного МИ, она же имела более высокий выход по сравнению с ВВ из белого МИ. Доказана возможность использования всех видов МИ в производстве ВВ. Наиболее предпочтительное сырье - красное МИ и смесь красного и белого МИ. Учитывая более высокий выход продукта, рациональнее применять красное МИ. Целесообразным уровнем шприцевания является 50% к весу сырья. Табл. 3. Библ. 3. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1454452
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»