Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 3433 2014 9-10
^АВТ: Дубцова Г.Н. (Московский государственный университет пищевых производств). д-р техн. наук ; Дедова И.А.; Кусова И.У.
^ЗГЛ: Стабилизация фритюрного жира при жарке мучных изделий [Введение в тесто модифицированного кукурузного крахмала]
^ВЫХ: Масла и жиры, 2014; N 9-10. - С. 36-39
^ДАТ: 2014
+Реферат

^РЕФ: Объектом исследования служили мучные изделия типа хворост (восточная сладость), которые обжаривали в пальмовом масле рафинированном отбеленном дезодорированном. При определении устойчивости этого масла к окислению было выявлено, что его индукционный период составляет 17,1 ч. В рецептуру хвороста вводили модифицированный кукурузный крахмал (МК) с целью снижения содержания белка в изделиях. Масло, используемое как фритюрный жир (ФЖ), нагревали до t 170° С и постоянно поддерживали эту температуру, порции тестовых заготовок массой 25 г обжаривали каждый час в течение 10 мин. В ходе дегустации изделий определили, что лучшим по органолептическим показателям был образец, в рецептуре которого 7% муки было заменено на МК. В этом же образце наименьшим было содержание жира, перешедшего в продукт из фритюра (25,33% против 36,48% в контрольном варианте). Далее исследовали только образцы, изготовленные по оптимальной рецептуре. ФЖ использовали в течение 12 ч, через каждые 2 ч определяя его перекисное, кислотное и анизидиновое числа; параллельно анализировали жировую фракцию, выделенную из изделий. Установлено, что введение в рецептуру МК способствует замедлению окисления ФЖ. Предельная степень его окисленности достигается за 12 ч. Через 10 сут хранения при t 18±2° С и относительной влажности воздуха не более 75% изделия, упакованные в полимерную пленку, в контрольном варианте были не пригодны для употребления в пищу из-за прогоркания жира, а в изделиях с добавлением МК посторонний запах был едва выражен. Через 15 сут хранения посторонние вкус и запах у опытных образцов имелись, но были выражены слабо. Значения перекисного и кислотного чисел в жировой фракции опытных образцов были существенно ниже, чем в контроле. Сделан вывод, что введение МК в рецептуру изделий, подвергаемых жарке во фритюре, способствует стабилизации ФЖ и улучшает качественные характеристики изделий. Ил. 4. Табл. 4. Библ. 15.

^TRN: 1454566
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»