Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *www.vup.sk (www.vup.sk)
^АВТ: Mendez-Albores A.; Zamora-Rodriguez D.; Arambula-Villa G. ; Vazquez-Duran A.; Moreno-Martinez E.
^ЗГЛ: Impact of different alkaline-heating processes on technological and nutritional properties of maize tortillas [Действие альтернативных способов никстамализации на технологические качества и питательную ценность мексиканских кукурузных лепешек. (Мексика)]
^ВЫХ: Journal of Food and Nutrition Research, 2014; Vol.53,N 1. - P. 60-70
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.68-70
+Реферат

^РЕФ: В технологии изготовления мексиканских лепешек (тортильи) имеется этап никстамализации - традиционно проходящего как варка зерна кукурузы с добавлением извести (гидроксида кальция). При этом происходит обогащение зерна одними нутриентами, но потеря других. Рассматриваются альтернативные способы никстамализации - обработка ультразвуком (ОУ) и инфракрасное прогревание (ИП). При использовании традиционной технологии (ТТ) 1 кг зерна кукурузы прогревали при t 80° С на газовой плите в 3 л воды с добавлением 10 г гидроксида кальция в течение 37 мин. ОУ проводили в аналогичных условиях при частоте 25 кГц и мощности 500 Вт. ИП осуществляли при частоте 60 Гц и мощности 1300 Вт. Все тортильи, изготовленные в ходе эксперимента, были пригодны для употребления в пищу. Однако после ИП в них содержалось липидов больше на 25,1% и 32,7%, а триптофана больше на 72,3% и 41,5% чем после ТТ и ОУ соответственно. Потери сухого в-ва при варке кукурузы составили 3,1%, 3,5%, и 1,8% по массе для ТТ, ОУ и ИП соответственно. При ИП наблюдали минимальную степень ретроградации крахмала. Способ ИП рекомендован для более широкого использования (кустарного и промышленного производства), т.к. эта технология позволяет получить изделия с улучшенными физико-химическими свойствами и повышенной пищевой ценностью без необходимости существенной замены оборудования. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 42. (Климова Е.В.).

^TRN: 1456087
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»