Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *www.food.actapol.net (www.food.actapol.net)
^АВТ: Vlahova-Vangelova D.B.; Abjanova Sh.; Dragoev S.G.
^ЗГЛ: Influence of the marinating type on the morphological and sensory properties of horse meat [Влияние типа маринада на структуру и вкусовые качества конины. (Болгария. Казахстан)]
^ВЫХ: Acta scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2014; Vol.13,N 4. - P. 403-411
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. пол..-Bibliogr.:p.410-411
+Реферат

^РЕФ: Для маринования конины (m. Longissimus dorsi) использовали 4 типа маринада: щелочной (2% полифосфата и 2% хлорида натрия - ХН), кислотный (2% лактата натрия и 2% ХН), водно-масляный (эмульсия из воды и подсолнечного масла в отношении 1:1, 12 г/л ХН и 5 г/л сахара) и нейтральный (2% ХН). Через 24 и 48 ч от начала маринования оценивали морфологию обработанного мяса, ряд его физико-химических свойств, а также органолептические свойства обжаренных образцов. По совокупности показателей наиболее подходящим признан щелочной маринад, приемлемым - кислотный, т.к. в этих вариантах существенно возросла степень набухания мышечной ткани, что сопровождалось повышением ее водоудерживающей способности. Водно-масляный маринад оценен как совершенно не пригодный для обработки конины. Щелочной маринад оказывает более сильное действие по сравнению с кислотным вследствие низкого значения pH внутри мяса. Изменения, вызванные им, сопоставимы с влиянием хранения образца на открытом воздухе в течение 9 дн. Однако, при мариновании в течение 48 ч мясо излишне размягчается, поэтому рекомендуемая продолжительность обработки в щелочном маринаде составляет 24 ч. Ил. 16. Табл. 3. Библ. 14. (Климова Е.В.).

^TRN: 1456156
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»