Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-4391
^АВТ: Аюшеева Р.Б. (Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления).
^ЗГЛ: Бактериальный концентрат пробиотических микроорганизмов для производства ржаных сортов хлеба
^ВЫХ: Пищевые инновации и биотехнологии / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2013. - С. 51-56
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.56
+Реферат

^РЕФ: Разработана технология концентрата комбинированной закваски (ККЗ), обладающей высокими биотехнологическими свойствами, соответствующими требованиям хлебопекарного производства. Исследовали антагонистическую активность (АА) различных штаммов пропионовокислых бактерий по отношению к типовым штаммам Bacillus subtilis и B. mesentericus, вызывающим картофельную болезнь хлеба. АА определяли методом диффузии в агар с помощью бумажных дисков; контролем служили бифидобактерии. Установили, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре оказывают штаммы пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544. Высокая АА культур, вероятно, объясняется ингибирующим действием бактериоцинов, образующихся при брожении. АА остальных исследованных штаммов пропионовокислых бактерий была ниже, чем у бифидобактерий. Т.о., бифидобактерии Bifidobacterium longum B7-379M, пропионовокислые бактерии P. freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544 были признаны наиболее перспективными для создания замороженной ККЗ с соотношением компонентов 1:1:2 и ее применения в хлебопекарном производстве. В дальнейших исследованиях изучали биохимическую активность ККЗ на заварке из ржаной муки с соотношением муки и воды 1:3, что соответствует влажности 65-70%, при t 32±2° C. В ржаную закваску вносили ККЗ в дозах 1, 3 и 5 ед. активности. Наиболее высокая кислотность (9,5° H) наблюдалась через 10 ч культивирования при дозе ККЗ 5 Е.А.; число жизнеспособных клеток в конце ферментации составляло 109 KOE в 1 см3. Данный состав ККЗ был признан оптимальным, и на его основе были разработаны рецептура и режим приготовления ржано-пшеничного хлеба. Установили, что ККЗ усиливает АА по отношению к B. subtilis и B. mesentericus, вызывающим микробиологическую порчу хлеба. Синтезируемые в процессе брожения диоксид углерода и др. летучие органические соединения повышают потребительские свойства хлеба, а бактериоцины и летучие жирные кислоты удлиняют его срок хранения до 5-6 сут. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1461230
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»