^ШХР: 14-4391
^АВТ: Бибик И.В. (Дальневосточный государственный аграрный университет. Благовещенск).; Лоскутова Е.В.; Бабий Н.В.; Гужель Ю.А.
^ЗГЛ: Разработка рецептур и оценка качества квасов брожения
функционального назначения [С применением порошков из
дикорастущих ягод]
^ВЫХ: Пищевые инновации и биотехнологии / Кемер. технол. ин-т
пищевой пром-сти. - Кемерово, 2013. - С. 62-68
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.68
+Реферат:
^РЕФ: Разработаны рецептуры квасов брожения функционального
назначения с применением природного плодово-ягодного сырья из
Дальневосточного региона РФ. Из ягод брусники, клюквы,
голубики и черники были приготовлены порошки путем высушивания
ягод конвективным способом при температуре не более 50° C
до достижения содержания влаги в готовом продукте 8-10% и
дальнейшего измельчения. Порошки вносили в сусло перед
брожением, заменяя 10, 15, 20, 25 и 30% сухого концентрата
квасного сусла (СККС). Образцы сусла сбраживали при t 24-26
град. C до содержания сухих в-в 5,4%. По окончании брожения
готовые напитки охлаждали до t 0-2° C. Согласно
проведенной дегустационной оценке наилучшими
органолептическими показателями обладали образцы квасов с
заменой 20% СККС порошками из брусники и клюквы и образцы
квасов с заменой 25% СККС порошком из голубики и черники.
Полученные квасы имели цвет, соответствующий цвету сырья, были
полупрозрачны с блеском, имели аромат с оттенком вносимого
ягодного порошка и кисло-сладкий вкус, были насыщены диоксидом
углерода. По микробиологическим показателям квасы
соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.8.5.3. и рекомендуются
для устранения дефицита макро- и микроэлементов в питании
населения. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 3.
^TRN: 1461232
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_51_31; 65_55_37
^УДК: 663.479.1; 664.5
^ТЕР: КВАС. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ [ФРУКТОВЫЕ ПОРОШКИ].
ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ (Wild plants). ЯГОДЫ (Soft fruits).
БРУСНИКА (cowberry). КЛЮКВА. ГОЛУБИКА. ЧЕРНИКА. СУСЛО
(Wort). СБРАЖИВАНИЕ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. АМУРСКАЯ ОБЛ.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
^РТЗ: БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Soft drinks). ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ДАЛЬНИЙ ВОСТОК. ДОБАВКИ (Additives).
ИССЛЕДОВАНИЯ (Research). НАПИТКИ (Beverages). ПИЩЕВЫЕ
ДОБАВКИ (Food additives). ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ.
ПЛОДОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Fruit crops). ПОЛУПРОДУКТЫ.
ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТЕНИЯ (Plants). РФ
[РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes).
ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Berry crops).