Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-5722
^АВТ: Бобренева И.В. (Московский государственный университет пищевых производств). канд. техн. наук ; Степанов В.И.; Иванов В.В. ; Шариков А.Ю.
^ЗГЛ: Использование новых видов модифицированных крахмалов в мясной промышленности [Исследование с мясными рублеными полуфабрикатами (говяжий фарш)]
^ВЫХ: Тр. Междунар. науч.-практ. конф. "Глубокая перераб. зерна для пр-ва крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов. Тенденции развития пр-ва и потребления" / Всерос. науч.-исслед. ин-т крахмалопродуктов. - Москва, 2013. - С. 42-47
^ДАТ: 2013
^ПРМ: Библиогр.:с.47
+Реферат

^РЕФ: Изучали свойства модифицированного крахмала, полученного методом термопластической экструзии, и определяли возможность его использования в мясных продуктах на примере модельных образцов из говяжьего фарша (МОГФ). В исследованиях использовали 2 контрольных (КО1 и КО2) и 2 опытных (ОО1 и ОО2) образца крахмала. КО1 - нативный картофельный крахмал, КО2 - модифицированный картофельный крахмал холодного набухания, ОО1 - модифицированный кукурузный крахмал, экструзированный при t 160° C и скорости вращения шнека 240 об./мин, ОО2 - то же, но с добавлением лимонной кислоты. Все образцы имели запах, характерный для данного вида продукта, были без посторонних включений, цвет - белый (ОО2 - с бежевым оттенком). КО1 и КО2 - однородные, ОО1 - хлопьевидный, а ОО2 -гранулированный порошки. КО1, КО2, ОО1 и ОО2 имели, соответственно, следующие величины регламентируемых показателей: массовая доля влаги - 12,1; 12,3; 8,9 и 8,5%; титруемая кислотность - 54,8; 61,9; 65,9 и 19,7° T; pH - 5,6; 5,4; 5,2 и 6,3 ед.; набухаемость - 15, 19, 20 и 20 см3/г; вязкость - 8, 10, 11 и 11 с; декстрозный эквивалент - 0,3; 0,4; 0,7 и 1,0 г глюкозы/100 г сухого в-ва. Растворимость у всех образцов - полная, цвет йодной пробы - синий с фиолетовым оттенком. Исследуемые образцы крахмала вводили в МОГФ в количестве 6 и 9% от массы сырья. При этом органолептическая оценка МОГФ возрастала на 0,2 и составляла 4,9 балла. Внесение ОО2 в дозе 9% снижало оценку до 3,7 баллов. При внесении ОО2 в дозе 6 и 9% возрастала водосвязывающая способность фарша на 30 и 45% соответственно, снижалась потеря массы после термообработки. Предельное напряжение сдвига у МОГФ с КО2, ОО1 и ОО2 по сравнению с МОГФ с КО1 снижалось. Лучшим по комплексу признаков у сырых и прошедших термическую обработку МОГФ признан образец с введением ОО2 в количестве 6%. Содержание в нем белка не отличалось существенно от контроля, массовая доля жира была ниже на 3,24%, а углеводов выше на 1,84%, энергетическая ценность ниже на 39,11 ккал/100 г. Существенных отличий от контроля по содержанию незаменимых аминокислот не установлено. Табл. 2. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1464179
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»