Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-5722
^АВТ: Талейсник М.А. (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Щербакова Н.А.; Горячева Г.Н.; Герасимов Т.В.
^ЗГЛ: Инновационная технология сахарной глазури со сниженной сахароемкостью [Для мучных кондитерских изделий]
^ВЫХ: Тр. Междунар. науч.-практ. конф. "Глубокая перераб. зерна для пр-ва крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов. Тенденции развития пр-ва и потребления" / Всерос. науч.-исслед. ин-т крахмалопродуктов. - Москва, 2013. - С. 284-287
^ДАТ: 2013
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность частичной замены сахара и пектина различными видами нативных и модифицированных крахмалов в технологии приготовления сахарной глазури. Исследовали нативные кукурузный (НКУК) и картофельный (НКАК) крахмалы, окисленный крахмал марки ОПВ-1 (ОКК), экструзионный набухающий (ЭНК) и низковязкий (НВК) кукурузные крахмалы. Определяли изменение размера крахмальных зерен, водоудерживающей способности и структуры у изучаемых крахмалов под действием температурной обработки (75° C). Температурная обработка приводила к увеличению крахмальных зерен у НКУК, ОКК и ЭНК с 8-18 до 13-25, 18-60 до 24-67 и 50-550 до 230-630 мкм. У НВК размер крахмальных зерен до и после обработки не изменялся (8-18 мкм). Структурные изменения, происшедшие в результате термической обработки, позволяют рекомендовать в качестве структурообразователей при производстве сахарной глазури ЭНК и ОКК, а НКУК и НВК - в качестве наполнителей. Для улучшения структурных свойств глазури предлагается вместо чистого желатина или пектина использовать композицию ОКК с этими в-вами в соотношении 1,0:0,12, что позволит сократить расход желатина в 5 раз. НКУК имеет преимущество перед НКАК при частичной замене сахара крахмалом. Последний в количестве 5% придает глазури посторонний привкус, а первый в количестве до 40% не изменяет органолептических свойств продукта. Оптимальное количество сахара, заменяемого НКУК, составляет 25%. При увеличении этой дозы резко снижаются прочностные характеристики глазури (с 70 до 48 ед. пенетрации), поверхность становится матовой, ухудшаются органолептические показатели изделий. Установлено, что увеличение количества осмотически связанной влаги (водоудерживающая способность) возрастает с увеличением дисперсности и концентрации твердых частиц в объеме системы (в продукте). Ил. 1. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1464218
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»