Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-6368
^АВТ: Кузнецова Л.И. (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Санкт-Петербургский филиал).; Иванова Е.С.
^ЗГЛ: Использование ферментных препаратов в технологии слоеных изделий на основе ржаной муки
^ВЫХ: Перспектив. фермент. препараты и биотехнол. процессы в технологиях продуктов питания и кормов / Всерос. науч.-исслед. ин-т пищевой биотехнологии. - Москва, 2014. - С. 124-126
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.126
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние ферментных препаратов на биохимические и реологические свойства дрожжевого теста, а также на физико-химические и органолептические показатели готовых слоеных изделий (ГСИ). В исследованиях использовали ферментные препараты амилолитического, липолитического и гемицеллюлазного действия (ПА, ПЛ, ПГ). В контрольные образцы (КО) ферментные препараты не добавляли. Динамику газоудерживающей способности и объем теста оценивали на реоферментометре F3, упругие и пластические деформации теста и реологические характеристики ГСИ - на структурометре СТ-2. Органолептические и физико-химические показатели ГСИ определяли стандартными методами. Слоеное дрожжевое тесто готовили ускоренным способом при соотношении муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70:30. Слоение теста, разделка и выпечка осуществлялись согласно рекомендациям отраслевых технологических инструкций. Установили, что общая, пластическая и упругая деформации теста после замеса в КО составляли 8,1; 7,7 и 0,4 мм, а в вариантах с ПА, ПЛ и ПГ 8,8; 8,6 и 0,2; 9,0; 8,8 и 0,2; 8,9; 8,8 и 0,1 мм соответственно. Через 30 мин отлежки данные показатели в КО составили 10,1; 9,8 и 0,3 мм, а в вариантах с ПА, ПЛ и ПГ 10,3; 10,1 и 0,2; 9,5; 9,3 и 0,2; 13,0; 12,9 и 0,1 мм соответственно. Влажность мякиша, удельный объем, количество слоев и высота у ГСИ в КО составляли 26%, 2,3 см3/г, 9 штук и 3 см соответственно. В вариантах с ПА, ПЛ и ПГ влажность мякиша составляла 26,0; 26,0 и 25,5%, удельный объем 2,5; 2,5 и 3,0 см3/г, количество слоев 14, 16 и 16 штук, высота ГСИ 3,0; 3,1 и 3,2 см. В варианте с ПГ газоудерживающая способность и объем теста превосходили аналогичные показатели КО на 60 и 250-400% соответственно. Наивысшие показатели качества ГСИ были также у данного варианта. Т.о., использование ПГ позволяет улучшить качество ГСИ на основе ржаной муки. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 3. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1466197
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»