Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-6368
^АВТ: Кузнецова Л.И. (Всероссийский научно-исследовательский технологический институт ремонта и эксплуатации машинно-тракторного парка. Санкт-Петербургский филиал).; Сурмач Э.М.
^ЗГЛ: Применение заквасок и заварок в технологии кексов из ржаной муки
^ВЫХ: Перспектив. фермент. препараты и биотехнол. процессы в технологиях продуктов питания и кормов / Всерос. науч.-исслед. ин-т пищевой биотехнологии. - Москва, 2014. - С. 252-256
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.256
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние заквасок (ЗК), заварок (ЗВ) и ферментных препаратов (ФП) амилолитического действия на потребительские свойства кексов из ржаной муки. Количество муки, вносимое с густой ржаной ЗК, составляло 5, 10, 15 и 20%. ФП вносили в количестве 5 г на 100 кг муки. Количество муки, вносимое с ЗВ, составляло 10%. Контролем (КН) являлись изделия, приготовленные без внесения ЗК, ЗВ и ФП. Увеличение дозы ЗК с 5 до 20% приводило к росту плотности сбитой массы при окончании замеса теста до 0,25-0,35 соответственно при 0,225 г/см3 в КН. При этом плотность теста увеличивалась с 0,73 в КН до 0,8-0,91 г/см3 в опытных вариантах. С увеличением дозы ЗК удельный объем готовых изделий снижался, а их сжимаемость увеличивалась. Щелочность кексов с ЗК варьировалась в пределах 1,6-1,8° щелочности, а максимальная кислотность (вариант с 20% ЗК) не превышал 2,5° кислотности, что соответствовало требованиям целевого стандарта. Крошковатость и сжимаемость кексов с ЗК определяли в свежих изделиях и при их хранении в полимерной пленке в течение 12 сут. Максимальная крошковатость кексов в начале и на протяжении всего срока их хранения отмечена в КН, а минимальная - в варианте с 10% ЗК. Этот же вариант имел наибольший показатель сжимаемости. Введение в рецептуру кексов ФП положительно сказывалось на сохранении изделиями свежести. Так, на 12-е сут хранения, показатели сжимаемости и крошковатости у КН и опытных изделий составляли 7 и 10 ед. прибора, 29 и 28% соответственно. При сравнении сжимаемости кексов с ЗВ, осахаренной ФП, и ЗВ, осахаренной солодом, установили, что в варианте с ЗВ и ФП данный показатель был выше чем в КН и в варианте с ЗВ и солодом (22, 20 и 19 ед. прибора у свежих изделий и 10, 7 и 9 ед. прибора на 12-е сут хранения соответственно). Т.о., показано, что приготовление ржаных кексов на ЗК и ЗВ, осахаренных ФП, не ухудшает потребительские свойства изделий и продлевает сроки их хранения. Ил. 3. Библ. 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1466221
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»