Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-6368
^АВТ: Дубровская Н.О.; Кузнецова Л.И. ; Парахина О.И.
^ЗГЛ: Целесообразность использования современных загустителей в рецептуре безглютенового хлеба
^ВЫХ: Перспектив. фермент. препараты и биотехнол. процессы в технологиях продуктов питания и кормов / Всерос. науч.-исслед. ин-т пищевой биотехнологии. - Москва, 2014. - С. 257-262
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.261-262
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования современных структурообразователей (СО) в рецептуре безглютенового хлеба. В качестве СО использовали загустители растительного происхождения из цитрусового волокна (Цитри-Фай 100 (ЦФ100), Цитри-Фай 200 (ЦФ200), Herbacel AQ Plus (ХП)) и цитрусового пектина ("Гену пектин тип BIG" (ГПТ)) производства США и ФРГ. При оценке физико-химических и органолептических свойств выбранных СО установили, что влагоудерживающая способность в ЦФ100, ЦФ200, ХП и ГПТ была на уровне 707, 705, 978 и 750%, содержание пищевых волокон составляло 62, 75, 90 и 82%, а размер частиц - 200, 200, 250 и 250 мкм соответственно. Цвет у ЦФ100 и ЦФ200 был кремовый, у ХП - кремово-белый, а у ГПТ варьировался от кремового до светло-бежевого. Вкус и запах у всех СО были нейтральными. В предварительных исследованиях ЦФ100, ЦФ200, ХП и ГПТ вносили в безглютеновую смесь (кукурузный крахмал, рисовая мука, соевый белок, соль и сахар) в дозах 0,3-1,8%. По результатам пробных выпечек установили оптимальные дозы ЦФ100, ЦФ200, ХП и ГПТ (1,5; 1,5; 1,2 и 1,3% соответственно). При сравнении физико-химических показателей опытных изделий с контрольным образцом (КО), не содержащим СО, установили, что влажность, кислотность, пористость, удельный объем и сжимаемость составляли 55,9; 56,3; 56,0 и 56,2%, 0,4; 0,4; 0,4 и 0,5° T, 58, 58, 59 и 60% 2,2; 2,2; 2, и 2,3 см3/г, 21, 22, 25 и 27 ед. прибора против 56,1%, 0,2° T, 60%, 2,1 см3/г и 20 ед. прибора в КО соответственно. Цвет мякиша (кремовый) и запах хлеба у КО и изделий с СО были одинаковыми. Опытные изделия отличались более ярим цветом корки, более выраженным вкусом. Их мякиш был пропеченным, сухим и эластичным, тогда как в КО он характеризовался как плотный. Пористость хлеба в вариантах с ХП и ГПТ была более мелкая, чем в КО и вариантах с ЦФ100 и ЦФ200. Сделан вывод, что использование подобранных СО улучшает потребительские достоинства безглютенового хлеба. Табл. 2. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1466222
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»