Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-6368
^АВТ: Устинова А.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М.).; Деревицкая О.К.; Щипцов В.Н.
^ЗГЛ: Технология мясных рубленых кулинарных изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, для здорового питания учащихся
^ВЫХ: Перспектив. фермент. препараты и биотехнол. процессы в технологиях продуктов питания и кормов / Всерос. науч.-исслед. ин-т пищевой биотехнологии. - Москва, 2014. - С. 283-291
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.290-291
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологию приготовления и оценивали питательную ценность мясных рубленных изделий, обогащенных витаминами и минеральными в-вами, для детского питания. Технология включала изготовление полуфабриката, доведение до кулинарной готовности, шоковое охлаждение, групповую упаковку под вакуумом и хранение при t 0-4° C в течение 21 сут. Изделия обогащали препаратом железа Гемобин 60 (160 мг железа на 100 г), цитратом кальция (20,5% основного в-ва), йодированной солью или йодированными белками (Йодказеином или Биойодом). Витамины группы B и PP вводили в форме премикса или путем биотехнологической обработки фарша биопротекторной культурой (БПК) Leuconostoc mesenteroides L2. При этом в 1-м случае содержание витаминов в фарше доходило до 55, а во 2-м - до 35% от их суточной потребности. Из фарша, приготовленного с применением БПК, готовили шницель "Школьный" (ШШ), а с внесением премикса - шницель "Детский" (ШД). Применяли конвекционную или комбинированную (кратковременная обжарка и сверхвысокочастотный нагрев) тепловые обработки (КНО и КМО). При КНО потери массы составили 21-25, а при КМО - 26-30%. Сохранность витаминов B1, B2 и PP была на уровне 75-80, 73-75 и 80-86% соответственно. При КНО она была выше на 5-10%. Содержание кальция увеличилось на 9,7 при КНО и на 15% при КМО. Содержание железа не изменялось. Обоснование сроков хранения вели на ШШ и ШД, прошедших КНО. Установили отсутствие в ШШ и ШД сальмонелл и колиформенных микроорганизмов в течение всего срока хранения (21 сут). Содержание дрожжевых, плесеневых грибов и КМАФАнМ в ШД на 21-е сут хранения составило 1,6 Lg/г; 1,84 Lg/г и 1100 КОЕ/г, а в ШШ - менее 1 Lg/г, 1 Lg/г и 800 КОЕ/г соответственно. Содержание витаминов B1, B2 и PP в ШД и ШШ на 21-е сут составило 0,5; 0,52; 5,3 и 0,25; 0,3; 3,31 мг/100 г соответственно. Потери йода в ШШ и ШД при внесении йодированной соли, Йодказеина и Биойода составляли более 70, 45 и 21% соответственно. Сделан вывод о преимуществе БПК, КНО и Биойода при приготовлении мясных рубленных кулинарных изделий. Ил. 7. Табл. 1. Библ. 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1466226
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»