Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-6368
^АВТ: Соколова О.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. Москва).; Рожкова И.В.
^ЗГЛ: Особенности технологии сквашенных мукосодержащих продуктов [Молокосодержащие продукты]
^ВЫХ: Перспектив. фермент. препараты и биотехнол. процессы в технологиях продуктов питания и кормов / Всерос. науч.-исслед. ин-т пищевой биотехнологии. - Москва, 2014. - С. 316-322
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.322
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали технологию получения сквашенных мукосодержащих продуктов, проводили оценку качества непосредственно после их получения и через 10-15 сут хранения. В качестве растительного компонента в молоко вносили экструдированную и измельченную (размер частиц не более 1000 мкм) овсяную и гречневую муку (ОМ и ГМ) в количестве 10%. Установили, что степень растворения муки зависит от температуры молока, времени и интенсивности перемешивания муки. Так, с увеличением температуры с 20 до 90° C, масса нерастворенной ГМ и ОМ снижалась с 12,5 и 27,0 до 3,1 и 7,5%, а скорость разрушения пены при интенсивном механическом перемешивании (блендером) падала с 80 и 55 до 5 и 20 мин соответственно. Оптимальной признана технология, при которой ОМ и ГМ вносятся в молоко с t 75-85° C и немедленно перемешиваются блендером в течение 1-3 мин. Полученные смеси сквашивали штаммами термофильного стрептококка при t 40° C. Закваску вносили в количестве 5% от массы сырья. Контролем (КН) являлось молоко без растительного компонента. Уровень активной кислотности в полученных продуктах до и после сквашивания, а также после хранения в вариантах с ОМ и ГМ составил 6,25; 4,34; 4,28 и 6,15; 4,48; 4,35 ед. pH соответственно при 6,08; 4,35 4,30 ед. pH в КН. Время сквашивания и степень синерезиса после хранения в вариантах с ОМ, ГМ и в КН составили 6,5; 7,5; 6,0 ч и 9,5; 8,0; 2,0% соответственно. Различия в микробиологической обсемененности исходного сырья и готовых продуктов в опытных вариантах и КН наблюдались только по наличию плесневых грибов. Так, в сквашенных продуктах с ОМ и ГМ, количество плесеней на 10-е сут хранения составляло 170 и 120 КОЕ/см3 соответственно, тогда как в КН плесени отсутствовали. Пастеризация данных вариантов перед помещением их на хранение (5 мин при t 80 град. C) приводила к полной гибели плесеней. Т.о., показана возможность создания мукосодержащих сквашенных продуктов, полученных с помощью закваски. Ил. 4. Табл. 3. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1466232
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»